Убойный выход мяса свиней


Продуктивные качества свиней

В результате целенаправленной деятельности дикие свиньи превратились из ночных животных в дневных, они стали более плодовитыми, скороспелыми, преобразился их тип телосложения, увеличилась задняя треть спины, а голова, передняя треть туловища, ноги уменьшились. Свиньи характеризуются рядом биологических особенностей, отличающих их от других видов сельскохозяйственных животных.  Основные из них следующие.

Всеядность. Свиньи хорошо приспособлены к поеданию растительных (концентрированных, сочных, зеленых) и животных (обрат, сыворотка, мясо-костная, мясная мука) кормов, а также пищевых отходов.

Скороспелость и интенсивный рост молодняка. Под скороспелостью понимают способность свиней в короткие сроки достигать такой степени развития, которая обеспечивает возможность раннего их использования для воспроизводства и получения мясной продукции. Половые клетки у свиней образуются уже в 4–5-месячном возрасте. Однако осеменять свинок в этом возрасте не следует, поскольку организм еще полностью не созрел, а полученное потомство будет малочисленным и слабым. При хорошем кормлении и содержании покрывают молодых свинок всех отечественных пород в 9–10-месячном возрасте и получают полноценное потомство для откорма и на племя. Живая масса новорожденных поросят составляет 1,0–1,3 кг, к 6–8-дневному возрасту она удваивается, к 60-дневному увеличивается в 17–18 раз, а к 6–7-месячному возрасту – в 100 и более раз. Чистопородный молодняк свиней разводимых в Беларуси пород и типов достигает живой массы 100 кг в возрасте 6–7 мес, а помеси и гибриды – на 10–20 дней раньше.

Короткий срок плодоношения. Период супоросности у свиноматок составляет 115–116 дней (3 месяца, 3 недели и 3 дня), что позволяет от одной свиноматки получать по 2, а при использовании раннего отъема поросят – по 2,1–2,3 опороса в год.

Полиэстричность. Свиньи способны проявлять охоту и оплодотворяться независимо от сезона года (дикие свиньи приходят в охоту зимой, домашние круглый год через 21 день).

Многоплодие. Этот показатель определяется количеством живых поросят при рождении на опорос. Многоплодие составляет в среднем 10–12 поросят, иногда до 30.

Высокая эффективность использования кормов. При интенсивном откорме в расчете на 1 кг прироста живой массы молодняк свиней затрачивает 4–5, взрослые животные 6–8 к. ед. Свинья переводит в пищевую продукцию 20 % питательности съеденных кормов, в то время как корова – 15, птица – 7 на яйцо и 5 на мясо, бычки на откорме и ягнята – 4 %.

Молочность. Свиньи – высокомолочные животные. За 2 месяца лактации свиноматка продуцирует около 250 кг молока (лучшие – до 350 кг), которое отличается повышенным содержанием сухих веществ – 17,1–25,8 %, белка – 4,4–9,7, жира – 3,5–10,5, молочного сахара – 2,0–6,0, кальция – 0,12–0,36, фосфора – 0,10–0,19, витаминов А – 150–255 мкг/100 мл, Д – 10 ИЕ/100 мл и др. По общей и белковой питательности оно в 1,5–1,8 раза превосходит коровье молоко.

Высокий убойный выход. После интенсивного откорма при достижении живой массы 100 кг убойный выход у мясных свиней составляет 67–72 %, беконных – 72–75 %, жирных – 80 и более процентов.

Высокие технологические качества свинины. Свинина отличается высоким содержанием полноценного и легкоусвояемого белка, незаменимых аминокислот, а шпик является высококалорийным продуктом. Мясо переваривается в организме человека на 90–95 %, жир – на 97–98 %. По калорийности 1 кг съедобной части туши свинина превосходит говядину и баранину почти в 2 раза, по содержанию жира в 2–3 раза при небольшом отклонении в содержании белка. Свинина наиболее пригодна для приготовления колбас, разнообразных копченостей, первых и вторых блюд, а свиной жир с успехом заменяет различные масла.

Свиньи – единственный вид животных, который используют в качестве модели для изучения инфекционных заболеваний у человека. Строение кровеносных сосудов, особенно артерий, кожи, зубной системы, почек, глаз, органов пищеварения, состав крови схожи с таковыми у человека. Масса внутренних органов почти идентична: сердце свиней весит 320 г, человека – 300 г, легкие – соответственно 800 и 790, почки – 260 и 280, печень – 1600 и 1800 г. На свиньях испытывают воздействие радиации, алкоголя и наркотиков.

Продолжительность использования свиней в товарных хозяйствах составляет 4–5 лет, в промышленных комплексах – 2,5–3 года, в племенных хозяйствах – 5–7 лет. Биологический предел жизни свиноматок современных пород – до 15 лет. Полезные свойства животных определяются различными признаками их продуктивности. В свиноводстве хозяйственная продуктивность складывается из 28 признаков.

Плодовитость определяется количеством приплода, полученного от свиноматки за определенный промежуток времени (год, период хозяйственного использования).

Многоплодие различают потенциальное и фактическое. Фактическое многоплодие – количество живых поросят в гнезде при рождении. Потенциальное – количество яйцеклеток, образующихся при овуляции. Многоплодие свиноматок низконаследуемый признак и в значительной степени определяется полноценностью кормления и условиями содержания. Многоплодие свиноматок обычно бывает наиболее высоким до 4–5 опороса, а затем оно снижается. Однако отдельные свиноматки сохраняют высокое многоплодие до 7–8 опоросов. Во всех хозяйствах длительность сохранения высокого многоплодия свиноматок зависит от правильной организации кормления, содержания, ухода и использования животных при воспроизводстве.

Крупноплодность. Следует различать два понятия – крупноплодность свиноматок (средняя масса новорожденных поросят в гнезде) и крупноплодность поросят (масса каждого поросенка в помете). Свиноматки разного многоплодия по крупноплодности различаются между собой незначительно.

Масса поросят находится в прямой зависимости  от количества их в гнезде, возраста, массы свиноматки, условий ее кормления в период супоросности и ее продолжительности. Она составляет в среднем 1,0–1,3 кг (колебания от 0,7 до 2,0 кг). Поросята с массой менее 0,9 кг требуют очень большого внимания при выращивании, поэтому их обычно считают нежизнеспособными и в промышленных комплексах выбраковывают в процессе формирования гнезд.

Молочность. Количество и качество молока у свиноматок обуславливается в основном функцией молочных желез. Молочность подразделяется на истинную и условную. Истинная молочность – это количество молока, выделенного маткой за период лактации, которая в естественных условиях длится около 4 мес, а в хозяйственных – от 3 недель до 2 мес. Установлено, что на прирост 1 кг живой массы поросята затрачивают 4 кг молока. Молочность зависит от индивидуальных особенностей животных, подготовки свиноматок к опоросу, функции гормонов гипофиза и надпочечных желез, условий кормления и количества поросят в гнезде, числа сосков у матери. Приблизительно за сутки до опороса и в течение 2–3 суток после него выделяется молозиво. Максимальное молоковыделение приходится на 15–20 сутки и достигает 7–8 кг. От молочности свиноматки зависит рост и развитие поросят не только в подсосный период, но и на доращивании и откорме.

Масса гнезда в 2 мес. Средняя масса гнезда в 2-месячном возрасте определяет товарную продукцию свиноматки, полученную за год. На этот показатель оказывают влияние многоплодие, крупноплодность, молочность, число поросят в 1 и 2 мес.

Откормочные качества. К ним относятся скороспелость, энергия роста и оплата корма. Они определяются возрастом достижения определенной живой массы, среднесуточным приростом и затратами кормов на 1 кг прироста. Откормочная скороспелость определяется возрастом достижения молодняком живой массы 100 и 120 кг, а физиологическая – возрастом достижения половой зрелости. Молодняк современных пород в оптимальных условиях кормления и содержания может достигать массы 100 кг  за 160–170 дней и обладать способностью к воспроизводству в 220–230 дней. Скороспелость связана с энергией роста в период выращивания и откорма. Среднесуточные приросты свиней могут быть 800–900 г, в отдельных случаях до 1000 г. Наибольшую скорость роста молодняк свиней имеет в возрасте 5–8 мес, а у скороспелых пород – в 4–6 мес в основном за счет прироста мышечной ткани. В дальнейшем скорость роста замедляется по причине значительного отложения жировой ткани.

Мясные качества. К ним относятся убойная масса, убойный выход, длина туши, толщина шпика, площадь "мышечного глазка", масса задней трети полутуши, соотношение мясо-сало-кости. Оценку хряков и свиноматок по откормочным и мясным качествам определяют по потомству методом контрольного откорма, который проводят на государственных контрольно-испытательных станциях.

Убойная масса – это масса туши без головы, конечностей передних по запястный, задних по скакательный сустав, без внутренностей и внутреннего жира-сырца.

Убойный выход – отношение убойной массы к предубойной живой массе, выраженное в процентах.

Длина туши измеряется лентой на охлажденной подвешенной на роликах туше от переднего края первого шейного позвонка до переднего края сращения лонной кости.

Толщина шпика определяется линейкой на холке, над 6–7 грудным позвонком, над 1 поясничным позвонком, на крестце и брюшине.

"Мышечный глазок", или площадь поперечного сечения длиннейшей мышцы спины, определяется между 1 и 2 поясничными позвонками по формуле:

S = В ´ Ш ´ 0,8,  где S – площадь, см2, В – высота, см, Ш – ширина, см, 0,8 – коэффициент.

Показатели качества мяса. Мясо свиней оценивают по химическому составу мышечной ткани (влага, сухое вещество, жир, протеин, зола), аминокислотному составу, белковому качественному показателю (отношение аминокислот триптофана к оксипролину), составу липидов мышц (фосфолипиды, холестерин, триглицериды, эфиры холестерина и свободные жирные кислоты) и гистологической структуре мышечной ткани (микромраморность, толщина мышечных волокон, число волокон в пучке).

В жировой ткани определяют цвет, температуру плавления, консистенцию шпика, йодное число, химический состав жира (влага, протеин, жир, зола), состав липидов  жировой ткани. Кроме того, оценивают вкусовые качества свинины путем дегустации различного рода мясной продукции. Влагоудерживающая способность, определяемая количеством связанной воды в процентах от массы мяса, обуславливает нежность и сочность его. О качестве мяса также судят по интенсивности окраски, которая зависит от содержания миоглобина (90 %) и гемоглобина (10 %). Мясо взрослых свиней  имеет темно-красный цвет, молодая свинина – светло-красный.

Категории упитанности устанавливают на основании СТБ 987-95, согласно которому выделяют 6 категорий свиней.

Первая – свиньи мясные, молодняк в возрасте до 8 мес, туловище хорошо развитое, с широкой грудью и поясницей без перехватов за лопатками, шкура без опухолей и кровоподтеков, живой массой 80–150 кг, толщиной шпика над 6–7 грудными позвонками 10–30 мм.

Вторая – свиньи – молодняк, мясные – живой  массой от 70 кг и более и толщиной шпика от 31 до 40 мм, а также подсвинки от 20 до 69 кг с толщиной шпика 10 мм и более.

Третья – свиньи жирные (свиноматки, боровы, молодняк) с толщиной шпика 41 мм и более.

Четвертая – боровы и свиноматки с неограниченной живой массой и толщиной шпика от 15 до 40 мм.

Пятая – поросята-молочники живой массой 4–8 кг, имеющие кожу без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов, остистые отростки спинных позвонков и ребра не должны выступать.

Шестая – хряки некастрированные из племзаводов, селекционно-гибридных центров и других племенных хозяйств в возрасте не более 6 месяцев, живой массой от 60 до 95 кг и с толщиной шпика до 40 мм.

В соответствии с примечаниями к СТБ-987-95 к первой и второй категориям не относят свиноматок. Для первой категории хрячки должны быть кастрированы не позже двухмесячного, для второй и третьей категории – не позже четырехмесячного возраста. Свиней живой массой от 70 до 80 кг и толщиной шпика 10–30 мм относят ко второй категории. Свиней, соответствующих требованиям первой категории, но имеющих на коже опухоли, а также кровоподтеки и травматические повреждения, затрагивающие подкожную ткань, относят ко второй категории. Свиней, не отвечающих требованиям перечисленных  выше 6 категорий, относят к нестандартным.



Герасимов В.И., Хохлов А.М., Пронь Е.В., Данилов С.Б.

Ткачук Е.Д.

Харьковская государственная зооветеринарная академия

г. Харьков, Украина

БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ СВИНЕЙ. ИНТЕНСИВНОСТЬ ВОСПРОИЗВОДСТВА МОЛОДНЯКА

Срок плодоношения. Свиньи в отличие от других сельскохозяйственных животных характеризуются рядом биологических особенностей, среди которых наиболее важными являются: короткий период супоросности, высокое многоплодие и скороспелость, низкие затраты кормов на единицу продукции, высокий убойный выход, всеядность и др.

Многочисленными исследованиями установлено, что продолжительность эмбрионального развития свиней равна 114-115 дням (у крупного рогатого скота – 285 дней, у овец – 152 дня).

Живая масса новорожденных поросят в среднем составляет 1,0-1,3 кг.

В их теле содержится до 81% воды, 14 — белка, 2 – жира и 3% — золы. Живая масса новорожденных телят в среднем составляет 30-45 кг, в их теле содержится 73-75% воды, 13 — белка, 3 – жира и 4% — золы. Новорожденные поросята также отличаются от новорожденных телят и ягнят плохо развитыми системами терморегуляции, кровообращения и пищеварения, что значительно осложняет их выращивание.

Однако новорожденные поросята по сравнению с телятами и ягнятами отличаются более интенсивным обменом веществ и высокой скоростью роста. Так, удвоение живой массы поросят происходит уже на восьмой день жизни (у телят – на 47-й, у ягнят – на 12 день). Установлено, что значительно более высокая интенсивность роста поросят по сравнению с телятами и ягнятами отмечается и в дальнейшем, во все последующие периоды жизни.

Полиэстричность.

Взрослые свиноматки современных культурных пород, достигшие половой зрелости, при прочих нормальных условиях, через каждые 18-26 дней (в среднем через три недели) проявляют течку и охоту, могут быть оплодотворены и давать приплод в любое время года. Эта биологическая особенность позволяет осуществлять равномерное производство товарной свинины в течение всего года, наиболее интенсивно использовать животных и помещения, способствует ритмичности работы мясокомбинатов и реализации готовой продукции.

Физиологическая скороспелость и сроки племенного использования свиней. Скороспелость характеризуется способностью свиней в короткие сроки достигать такой степени развития, которая обеспечивает возможность раннего их использования для воспроизводства и получения мясной продукции.

Установлено, что половые клетки у свиней образуются уже в 4-5-месячном возрасте. Однако осеменять свинок и использовать хрячков в случке в этом возрасте не следует, поскольку их организм еще недостаточно развит, а потомство в таких случаях бывает малочисленное и слабое. Оптимальным возрастом первого оплодотворения для свиней большинства пород следует считать 9-10 месяцев при достижении хрячками живой массы 130-150 кг, свинками – 120-140 кг.

Как рассчитать выход мяса свинины от живого веса

Это дает возможность в 13-14-месячном возрасте получать от свиноматок первый полноценный и многоплодный приплод. Достижение указанной живой массы в более молодом возрасте при обильном кормлении не сопровождается ранним завершением развития половой и других систем организма. Поэтому использование для воспроизводства хрячков и свинок моложе 8 месяцев не целесообразно, так как это приводит к значительному снижению репродуктивных качеств.

В данном случае решающим является не масса тела, а возраст животных, что обеспечивает нормальное развитие не только половой системы, но и всего организма, способствует высокой воспроизводительной функции маток и успешному выращиванию здорового и полноценного потомства.

Продолжительность племенного использования свиноматок в хозяйствах различного направления составляет 2,5-5 лет. В племенных предприятиях их используют значительно дольше, чем на товарных. При искусственном осеменении спермой хряка-производителя можно осеменить более 2000 свиноматок и получить при этом более 18000 поросят в год.

Максимальные показатели продуктивности свиней характеризуют потенциальные биологические возможности их как самостоятельного вида.

По развитию взрослые хряки-производители достигают живой массы более 500 кг, свиноматки более 400 кг. Так, хряк-производитель крупной белой породы Самоучка-3885, принадлежащий племзаводу «Венцы Заря» Краснодарского края, имел живую массу 530 кг, длину туловища 189 см, обхват груди 199 см.

Из того же хозяйства хряк крупной белой породы Лафет-9079 в возрасте 46 мес. весил 534 кг. Производитель крупной белой породы Драчун-7679 из колхоза «Пример» Вологодской области в 5-летнем возрасте достиг живой массы 550 кг при длине туловища 216 см и обхвате груди 212 см.

По сообщению академика М.Ф. Иванова, живая масса некоторых хряков, экспонировавшихся на выставке, составляла до 570 кг. Хряк крупной белой породы Сват-1125, принадлежащий колхозу имени Фрунзе Белгородской области, в 6-летнем возрасте достиг массы 515 кг при длине туловища 214 см и обхвате груди 210 см. Чемпион миргородской породы свиноматка Зазуля-1072 в возрасте 40 мес. имела живую массу 483 кг, длину туловища 170 см и обхват груди 177 см.

Британский рекорд – в 1805 году хряк исчезнувшей породы Раджунк имел живую массу 660,4 кг, выращен в Годсоне.

До настоящего времени рекорд по живой массе принадлежит хряку польско-китайской породы по кличке Большой Билл, его живая масса составляла 1157,5 кг, а длина туловища – 275 см.

Он принадлежал Бэрфорду Батлеру из Джексона штат Теннесси, США (усыплен в 1933 году).

Характеристика убойных животных

Основные виды убойных животных — крупный и мелкий рогатый скот и свиньи, а в некоторых районах олени, лоси, буйволы, верблюды и др.

Мясная продуктивность, которая определяется количеством и качеством получаемого мяса и жира, зависит от вида, породы, пола, возраста и упитанности убойного животного, а также от способа его кормления и содержания.

Показателями мясной продуктивности являются живая и убойная масса животного и его убойный выход.

Живая предубойная масса — это масса животного перед убоем после голодной выдержки. Определяется она взвешиванием и выражается в килограммах. Крупный рогатый скот имеет наибольшую живую массу — 300-1200 кг, а мелкий рогатый скот (овцы и козы) — 55-190 кг.

Убойная масса — это масса разделанной обескровленной туши вместе с внутренним жиром, но без шкуры, головы, хвоста, нижних частей конечностей (передних – до запястных суставов, задних – до скакательных суставов) и внутренних органов.

Она также определяется взвешиванием и выражается в килограммах. Наибольшая убойная масса у крупного рогатого скота.

Убойный выход — это отношение убойной массы скота к его живой предубойной массе, выраженное в процентах. Самый высокий убойный выход имеют свиньи — 60-80%.

У крупного рогатого скота он составляет 55-70%, у мелкого — 45-60%.

Убойные животные и сельскохозяйственная птица являются сырьем для мясной промышленности. Это сырье поступает на мясоперерабатывающие предприятия от колхозов, совхозов, откормочных комплексов, свинофабрик, птицефабрик.

Лучшими показателями качества мяса обладают животные мясных пород, которые отличаются более высокой продуктивностью и большим выходом мясопродуктов.

В последние годы в промышленном свиноводстве и птицеводстве широко используются гибридные животные и птица, которые по качеству мяса не уступают, а по интенсивности роста и срокам откорма превосходят исходные породы.

Наибольший убойный выход среди всех видов скота обычно у наиболее упитанных животных, а также самцов.

Крупный рогатый скот — в зависимости от преимущественной продуктивности бывает мясного, молочного и комбинированного (мясо-молочного и молочно-мясного) направлений.

Скот пород мясного направления характеризуется скороспелостью, высоким убойным выходом (до 70%) и мясом наилучшего качества.

Оно наиболее сочное, нежное, тонковолокнистого строения, отличается высокими вкусовыми достоинствами.

Технологические методы повышения убойных качеств свиней различных генотипов

Этот скот имеет широкое, почти прямоугольной формы туловище, небольшую голову, короткую и мясистую шею, хорошо развитую мускулатуру, отложения жира не только под кожей и на внутренних органах, но и между мышечной тканью, что придает мясу «мраморность».

Скот пород молочного направления имеет туловище угловатой формы, довольно узкую переднюю и широкую заднюю части, слабо развитую мускулатуру, тонкие кости, отложение жира преимущественно на внутренних органах.

Скот этого направления разводят, в первую очередь, для получения молочной продукции, поэтому он отличается наименьшим убойным выходом — до 55%.

К мелкому рогатому скоту — относят овец и коз. По преимущественной продуктивности все породы овец подразделяют на мясосальные, мясошерстные, шерстные, овчинно-шубные и др.

Овцы пород мясосального направления накапливают много жира в курдюке (область хвоста). Масса курдюка может достигать 16-20 кг. От овец этого направления получают не только жир, но и мясо высокого качества.

Убойный выход мяса овец составляет 50-60%.

Овцы пород мясошерстного направления дают мясо и шерсть хорошего качества. Убойный выход мяса достигает 55%.

Свиньи отличаются от других видов убойных животных высокой плодовитостью, скороспелостью и продуктивностью.

Породы свиней в зависимости от качества получаемого мяса бывают универсального, мясного и беконного направлений.

На преимущественную продуктивность свиней влияют порода, возраст животного и способ его откорма.

От молодых животных универсальных пород при специальном откорме можно получить мясо беконной или мясной категории упитанности.

При жирном откорме свиньи дают много шпика, который используют в производстве колбас.

При беконном и мясном откорме от свиней получают умеренной жирности мясо, которое пользуется большим спросом у населения и является ценным сырьем для выработки мясокопченостей.

Свиньи универсального направления имеют длинное и широкое туловище, хорошо развитые окорока, небольшую голову, короткие ноги.

Свиньи мясного и беконного направлений (латвийская и литовская белые, ландрас, уржумские, и др.) характеризуются длинным или удлиненным туловищем, прямой спиной, хорошо развитыми окороками, вытянутой головой и шеей, высокими ногами.

Качество мяса и мясопродуктов зависит от породы и упитанности животных, их возраста, пола и физиологического состояния.

Крупный рогатый скот для убоя в зависимости от возраста подразделяют на группы:

I — взрослый скот (коровы, быки, волы и телки в возрасте старше 3 лет);

II — коровы-первотелки (коровы в возрасте до 3 лет, телившиеся один раз);

III — молодняк (бычки, бычки-кастраты и телки в возрасте от 3 мес.

до 3 лет);

IV — телята (бычки и телочки в возрасте от 14 дней до 3 мес.). Взрослый крупный рогатый скот в зависимости от упитанности подразделяют на две категории: коровы, волы, телки в возрасте старше 3 лет; быки.

Коров, волов, телок подразделяют на две категории.

Первая категория.

Мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища несколько угловатые, лопатки выделяются, бедра слегка подтянуты, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, но не резко; отложения подкожного жира прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх, щуп выполнен слабо; у волов мошонка слабо заполнена жиром и на ощупь мягкая.

Вторая категория. Мускулатура развита менее удовлетворительно, формы туловища угловатые, лопатки заметно выделяются, бедра плоские, подтянутые, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки, седалищные бугры заметно выступают; отложения подкожного жиpa могут быть в виде небольших участков на седалищных буграх и пояснице; у волов мошонка подтянута, сморщена и без жировых отложений.

Быков также делят на две категории.

Первая категория.

Формы туловища округлые, мускулатура развита хорошо, грудь, спина, поясница и зад достаточно широкие, кости скелета не выступают, бедра и лопатки выполнены.

Вторая категория.

Формы туловища несколько угловатые, кости скелета слегка выступают, мускулатура развита удовлетворительно, грудь, спина, поясница и зад не широкие, бедра и лопатки слегка подтянуты.

Коровы-первотелки в возрасте до 3 лет должны быть живой массой от 350 кг и более.

В зависимости от упитанности их подразделяют на две категории.

Первая категория. Формы туловища округлые, мускулатура развита хорошо, лопатки, поясница, зад и бедра выполнены, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают, жировые отложения прощупываются у основания хвоста.

Вторая категория. Формы туловища недостаточно округлые, мускулатура развита удовлетворительно, холка, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выступают; подкожные жировые отложения не прощупываются.

Молодняк крупного рогатого скота, сдаваемый для убоя, в зависимости от возраста и живой массы подразделяют на четыре класса — отборный (живая масса 450 кг), первый (живая масса свыше 400 до 450 кг включительно), второй (живая масса свыше 350 до 400 кг включительно), третий (живая масса от 300 до 350 кг).

Молодняк классов отборный, первый и второй относят к первой категории.

Молодняк третьего класса в зависимости от упитанности подразделяют на две категории.

Первая категория. Формы туловища округлые, мускулатура развита хорошо, лопатки, поясница, зад и бедра выполнены, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают, жировые отложения прощупываются у основания хвоста.

Вторая категория.

Формы туловища недостаточно округлые, мускулатура развита удовлетворительно; холка, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выступают; подкожные жировые отложения не прощупываются.

Телят в зависимости от упитанности подразделяют на две категории.

Первая категория (молочники).

Мускулатура развита удовлетворительно, остистые отростки позвонков не выступают; шерсть гладкая. Слизистые оболочки должны быть: век (конъюнктива) — белые, без красноватого оттенка; десен — белые или с легким розовым оттенком; губ и неба — белые или желтоватые.

Живая масса не менее 30 кг.

Вторая категория (получавшие подкормку). Мускулатура развита менее удовлетворительно, остистые отростки позвонков слегка выступают. Слизистые оболочки век (конъюнктива), десен, губ, неба могут иметь красноватый оттенок.

Крупный рогатый скот, по упитанности не соответствующий указанным требованиям, относят к тощему.

Овцы и козы в зависимости от степени упитанности подразделяются на три категории: высшую, среднюю и нижесреднюю.

Высшая степень упитанности.

Бугры костей и остистые отростки позвонков не выступают. Мышцы хорошо развиты. Формы туловища округлые. На холке и пояснице прощупывается жир. Отложения жира имеются на ребрах и спине. У курдючных овец в курдюке и у жирнохвостых у корня хвоста прощупываются значительные отложения жира.

Средняя степень упитанности.

Кости спины, холки, крестца и подвздошные бугры слегка выступают. Мышцы сравнительно развиты. Жировая ткань прощупывается только на пояснице. У курдючных и жирнохвостых овец умеренное отложение жира в области хвоста.

У коз весьма заметно выступают отростки грудных позвонков.

Нижесредняя степень упитанности.

Остистые отростки позвонков, бугры подвздошных костей и ребра заметно выступают. Мышцы развиты плохо. Под кожей жир не прощупывается, кожа собирается в складки.

У курдючных и жирнохвостых овец крайне незначительное отложение хвостового (курдючного) жира.

Свиньи в зависимости от качества мяса подразделяются на пять категорий: 1-ю, 2-ю, 3-ю, 4-ю и 5-ю.

1-я категория (беконная). Молодые свиньи с толщиной шпика 1,5- 2,5 см над остистыми отростками 6-7-го позвонков.

Разница между толщиной шпика в самой тонкой его части и в наиболее толстой не должна превышать 1,5 см.

2-я категория (мясная). Молодые свиньи с толщиной шпика 1,5-4 см. К этой категории относят также подсвинков живой массой 20-60 кг, с толщиной шпика 1 см и более.

3-я категория (жирная).

Свиньи и боровы без ограничения живой массы, с толщиной шпика более 4 см.

4-я категория (промпереработка). Свиньи и боровы живой массой свыше 130 кг, с толщиной шпика 1,5-4 см.

5-я категория (мясо поросят). Поросята-молочники живой массой 4-18 кг.

Свиней, не соответствующих требованиям указанных категорий, относят к тощим.

Убойный вес

Убойная масса

Убойный вес (масса) у крупного рогатого скота (КРС) — вес туши без кожи, головы, внутренностей и нижних частей ног.

Убойная масса у овец — вес туши без внутренностей и нижних частей ног, а у свиней и без щетины.

У птицы убойная масса зависит от особенностей послебоенской обработки туши: у непотрошеной птицы она наиболее высокая, так как включает массу обескровленной и ощипанной тушки с жиром, головой, ногами и внутренними органами; у полу-потрошеной — массу тушки с жиром, но без кишечника; при полном же потрошении удаляют не только кровь, перо, пух и кишечник; но и все внутренние органы, также голову до второго шейного позвонка, ноги до предплюсневого и крылья до локтевого сустава.

Убойный выход

Убойный выход — убойная масса к живой массе, выраженная в процентах.

Он зависит от вида животного, его породных особенностей, возраста, пола и упитанности. Определяется тем, какие части тела включаются в убойную массу.

Лучшие показатели по убойному выходу и качеству мясо дают животные специализированных мясных пород. Они имеют повышенную скороспелость, хорошо развитую и тонковолокнистую мускулатуру с желательными жировыми прослойками, которые придают мясу сочность и нежность.

Убой кроликов проводят в ноябре-декабре по завершении линьки, когда волосяной покров становится густым и блестящим.

Предубойная голодная выдержка должна составлять 12 ч при обеспечении водой вдоволь. Наиболее оптимальным для убоя кроликов всех пород считается возраст 110-130 дней, кроме черно-бурых и серого великана. Их содержат до 160 дней.

При убоекур, уток, гусей, индеек птицу берут за голову и перерезают горло на 1,5-3 см ниже ушной мочки или уха (у водоплавающей птицы).

502 Bad Gateway

Продолжительность обескровливания — 1,5-3 мин. Снятие перо-пухового покрова с тушек отличается большой сложностью. Так, при обработке птицы вручную затраты труда на снятие оперения составляют 80% всех трудовых затрат на обработку тушки.

От тщательности удаления пера в прямой зависимости находится качество тушки. Если на тушке имеются порывы и царапины, то сорт такой тушки снижают независимо от ее упитанности. При удалении перьевого покрова учитывают также необходимость сохранения качества и самого пера, особенно пуха, являющегося ценным сырьем для изготовления различных перо-пуховых изделий.

Убойный выход тушек кур, гусей, уток и индеек составляет 57 — 60%, а полупотрошеных 77 — 80%

Средний убойный выход животных разных видов

       Вид животных     Убойный выход %   
  Крупный рогатый скот                 55-66
  Овцы            44-52
  Свиньи            75-85
  Лошади            47-52

таблицу — cредний убойный выход животных

Показатели убоя и качества мяса бычков разных пород (возраст 18 мес.)

Порода Симментальская Красная пестрая Казахская белоголовая Красная степная Черно-пестрая Калмыцкая
1 2 3 4 5 6 7
Вес в хозяйстве, кг 522,6 487,1 464,8 451,1 462,7 419,6
Вес на мясокомбинате, кг 514,3 479,8 455,1 442,4 454,4 407,9
Потери при транспортировке, кг 8,3 7,3 9,7 8,7 8,3 11,7
Масса туши, кг 278,6 253,5 253,5 235 236,4 222,3
Выход туши, % 54,2 52,8 55,7 53,1 52 54,5
Масса внутреннего жира, кг 12,1 10,7 13,2 11,5 8,7 12,3
Выход внутреннего жира, % 4,3 4,2 5,2 4,9 3,7 5,6
Убойная масса, кг 290,7 264,2 2бб,7 246,5 245,2 234,7
Убойный выход, % 56,5 55,1 58,6 55,7 54 57,5
Выход внутреннего жира по отношению к туше 4,3 4,2 5,2 4,9 3,7 5,6

таблицу — показатели убоя и качества мяса бычков разных пород

Мясные качества свиней разных породных сочетаний

№ пп Сочетания пород Пред убойная масса, кг Площадь мышечного глазка, см2 % сала % мяса % костей Индекс мясности Индекс постности
1 Т 100,5 43,7 18,3 69,05 12,65 5,46 3,77
2 КБхЛн 100 49,1 22,9 64,1 12,75 5,02 2,79
3 (КБхЛн)Д 100 45 24 64,3 11,65 5,5 2,68
4 (КБхЛн)хПт 100 51,1 28,25 60,85 10,75 5,66 2,15
5 (КБхЛн)хТ 101 50,5 25,5 64,6 9,9 6,5 2,53
6 (КБх Д)х Лн 99,5 53,55 23 65,9 10,85 6 2,86
7 (КБхД)хПт 103 54,9 22,2 66,1 11,7 5,65 2,98
8 (КБхД)хТ 101,5 50,85 19,4 68,8 11,8 6,19 3,55
В среднем 100,8 49,8 23 65,3 11,6 5,6 2,84

таблицу мясные качества свиней разных породных сочетаний

Убойный выход мяса кроликов
в зависимости от возраста, %

 Порода             Возраст, дней 
  65   110  135    270
 Белый великан   46,2    53,2    59,8   60,0
 Серый великан   45,4   53,4   59,2   59,1
 Черно-бурая   46,4   52,3   57,5   57,9
 Серебристый   51,5   54,9   58,6   53,1
 Венский голубой   50,8   53,4   56,6   61,2
 Советская шиншилла                            49,8   51,5   55,2    59,2 

Вам также может понравиться

Об авторе admin

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *