Требования к санитарному содержанию предприятий общественного питания

От санитарного содержания предприятий общественного питания зависит степень доброкачественности приготовленной пищи и заг­рязненности ее микроорганизмами.

Территорию предприятия убирают ежедневно, летом дважды по­ливают водой, а зимой очищают от льда и снега. Мусор с территории вывозят каждый день, площадки под мусоросборниками обрабаты­вают дезинфицирующими средствами (сухой хлорной известью).

Производственные помещения предприятий общественного пита­ния убирают ежедневно и только влажным способом. Полы по мере загрязнения подметают влажной щеткой, а затем моют горячей во­дой и насухо вытирают. В конце рабочего дня полы моют с моющими средствами.

В заготовочных цехах (мясном, рыбном) полы следует мыть 2 раза в смену горячей водой с добавлением 1—2 % кальцинированной соды и других моющих средств, а в конце дня дезинфицируют 1 %-ным раствором хлорной извести.

Панели ежедневно протирают влажной тряпкой, а один раз в неделю моют теплой водой с добавлением моющих средств.

Потолки очищают от пыли слегка увлажненной тряпкой по мере загрязнения. Оконные рамы, подоконники, двери моют ежедневно с моющими средствами, а стекла — по мере загрязнения, но не реже одного раза в месяц. В производственных цехах устанавливают бачки для пищевых отходов с плотно закрывающимися крышками и пе­дальным устройством. Хранить пищевые отходы в цехах допустимо не более 4—7 ч, далее их хранят в холодильной камере для пищевых отходов с отдельным выходом на улицу.

При уборке зала придерживаются следующих санитарных правил: уборку проводят после окончания работы или в обеденный перерыв, начиная с обеденных столов; при влажной уборке пола вначале вы­тирают пыль с окон, радиаторов, мебели, а затем моют полы; при сухой уборке пола (паркет, синтетический ковер) поступают наобо­рот. Особое внимание обращают на содержание в чистоте декоратив­ных растений, осветительных приборов. Зал должен быть хорошо проветренным, воздух свежим.

Складские помещения убирают ежедневно так же, как и произ­водственные цеха. Подтоварники, стеллажи, полки моют с моющи­ми средствами не реже двух раз в неделю.

Санитарными правилами предусматриваются ежемесячные сани­тарные дни для генеральной уборки и дезинфекции всех помеще­ний, а в кондитерском производстве санитарные дни проводятся 2 раза в месяц.

Во избежание загрязнения готовой пищи, помещения убирают разные уборщицы, используя специальный маркированный убороч­ный инвентарь. Для облегчения и ускорения уборки используют по­ломоечные машины, пылесосы, электрополотеры.

Дезинфекция и дезинфицирующие средства. Дезинфекция — комп­лекс мер по уничтожению возбудителей заразных заболеваний во внешней среде.

На предприятиях общественного питания дезинфекцию проводят с профилактической целью, чтобы предупредить возможность зара­жения микробами пищевых продуктов и готовой пищи. Для проведе­ния дезинфекции используют физические и химические методы.

К физическим методам дезинфекции относится применение горя­чей воды (не ниже 75°С), кипятка, пара, горячего воздуха (в жароч-ном шкафу) и ультрафиолетового облучения с помощью бактери­цидных ультрафиолетовых ламп БУВ. Физические методы безвредны для пищевых продуктов, обрабатываемых предметов и обслуживаю­щего персонала.

Химические методы дезинфекции предусматривают использование химических дезинфицирующих средств — растворов хлорной извес­ти, хлорамина и гипохлорида кальция.

Раствор хлорной извести применяют для дезинфекции помеще­ний, оборудования, инвентаря и посуды, рук, для уничтожения ве­гетативных и споровых форм микробов. Обычно готовят 10 %-ный осветленный раствор хлорной извести, растворяя 1 кг сухой хлорной извести в 10 л воды и настаивая его в течение 24 ч в стеклянной посуде в темном месте. Этот раствор хранят в течение 5 суток и используют для получения растворов более низкой концентрации путем разведения его водой.

Раствор хлорамина по сравнению с раствором хлорной извести имеет следующие преимущества: хорошо растворяется в воде, более устойчив при хранении (15 дней), почти не имеет запаха, не вызы­вает коррозии металлов, не обесцвечивает краски. Готовят раствор хлорамина, растворяя порошок в воде в определенном соотношении. Используют его для дезинфицирования рук, столовой посуды, обо­рудования, помещений.

Раствор гипохлорида кальция готовят 0,1 %-ной концентрации. Используется этот раствор для дезинфицирования столовой посуды.

Поиск Лекций

Санитарные требования к содержанию предприятий общественного питания

Качество приготавливаемых блюд во многом зависит от санитарно-технического состояния оборудования, инвентаря и посуды, содержания в надлежащем состоянии помещений и личной гигиены производственного персонала.

Территорию предприятия убирают ежедневно, летом дважды поливают водой, а зимой очищают от льда и снега.

Мусор с территории вывозят ежедневно, площадки под мусоросборниками обрабатывают дезинфицирующими средствами (сухой хлорной известью). Уборку помещений предприятия общественного питания производят ежедневно и только влажным способом. Полы по мере загрязнения подметают влажной щеткой, а затем моют горячей водой и насухо вытирают.

В конце рабочего дня полы моют с моющими средствами («Прогресс», кальцинированная сода). Панели ежедневно протирают влажной тряпкой, а один раз в неделю моют теплой водой с добавлением моющих средств. Потолки очищают от пыли слегка увлажненной тряпкой по мере загрязнения.

Санитарные требования к устройству и содержанию предприятий общественного питания

Оконные рамы, подоконники, двери моют ежедневно с моющими средствами, а стекла — по мере загрязнения, но не реже одного раза в месяц. В производственных цехах устанавливают бачки для пищевых отходов с плотно закрывающимися крышками и педальным устройством.

Раковины, умывальники, унитазы моют ежедневно с моющими средствами и дезинфицируют 5%-ным раствором хлорной извести. Складские помещения убирают ежедневно, а стеллажи, полки моют с моющими средствами не реже двух раз в неделю.

Санитарными правилами предусматривается ежемесячная генеральная уборка и дезинфекция всех помещений.

Уборку производственных, складских и торговых помещений, санитарных узлов производит разный персонал маркированным уборочным инвентарем.

Дезинфекция и дезинфицирующие средства. Дезинфекция — комплекс мер по уничтожению возбудителей разных заболеваний во внешней среде.

На предприятиях общественного питания дезинфекцию проводят с профилактической целью, чтобы предупредить возможность заражения микробами пищевых продуктов и готовой пищи.

Дезинфекция проводится физическими и химическими методами. К физическим методам относится применение горячей воды (не ниже 75°С), кипятка, пара, горячего воздуха (в жарочном шкафу) и ультрафиолетового облучения с помощью бактерицидных ламп БУВ.

Физические методы дезинфекции безвредны для пищевых продуктов, обрабатываемых предметов и обслуживающего персонала.

Химический метод дезинфекции предусматривает применение химических дезинфицирующих средств — растворов хлорной извести и хлорамина. Раствор хлорной извести используют для дезинфекции помещений, оборудования, инвентаря и посуды, для уничтожения вегетативных и споровых форм микробов.

Обычно готовят 10%-ный осветленный раствор хлорной извести, растворяя 1 кг сухой хлорной извести в 10 л воды и настаивая его в течение 24 ч в стеклянной посуде в темном месте. Полученный раствор хранят в течение 5 суток и используют для получения растворов более низкой концентрации путем разведения водой. Раствор хлорамина по сравнению с раствором хлорной извести имеет следующие преимущества: хорошо растворяется в воде, более устойчив при хранении (15 дн.), почти не имеет запаха, не вызывает коррозии металлов, не обесцвечивает краски.

Готовят раствор хлорамина, растворяя порошок в воде в определенном соотношении. Если в 10 л воды растворяют 20 г порошка, получают 0,2%-ный раствор, 50 г — 0,5.%1-ный, 100 г — 1%-ный.

Постоянно должна осуществляться борьба с грызунами, мухами, тараканами.

Грызуны и насекомые являются переносчиками болезнетворных микробов. Для предотвращения заболеваний и отравлений на предприятиях общественного питания ведется активная борьба с грызунами и насекомыми и профилактическая работа.

Общей профилактической мерой считается содержание предприятия и территории в чистоте, правильное хранение пищевых продуктов, своевременное удаление пищевых отходов.

В настоящее время грызунов истребляют с помощью ловушек, капканов и химическими способами, которые применяются специалистами-дератизаторами.

Наиболее эффективными мерами борьбы с мухами являются содержание в чистоте и дезинфицирование площадки для мусоросборников, засетчивание окон, обработка помещений химическими средствами (дезинсекция).

Для предупреждения появления тараканов следует тщательно следить за своевременным удалением отходов и проведением уборки помещений.

Истребление тараканов проводят специалисты отделений профилактической дезинфекции санэпидстанций.

©2015-2018 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных

Санитарные требования к устройству и содержанию предприятий общественного питания

Требования к устройству предприятий общественного питания: требования к территории, требования к планировке и устройству помещений.

Большое значение имеет выбор места для застройки. Участок дол­жен быть сухим, на возвышенном, ровном месте, удаленным не менее 1 км от свалок и не менее 100 м от предприятий, загрязняющих атмосферный воздух и почву. Территория предприятия общественного питания должна содержаться в чистоте: зимой очищаться от снега, летом поливаться водой. Производственные помещения необходимо располагать в наземных этажах, обеспечивающих нормальное естественное освещение цехов. Площадь производственных помещений по санитарным нормам дол­жна включать площадь, свободную от оборудования, которая со­ставляет 5,5 м2 на одного работающего.

Высота помещений должна быть не менее 3—3,3 м. Площадь всех помещений определяют в зависимости от типа, мощ­ности и количества мест в зале предприятия общественного питания.

Требования к устройству производственных помещений: кухня, холодный цех, заготовочные цеха (мясной, рыбный, овощной).

На предприятиях, работающих на сырье, все заготовочные цехи (овощной, мясной, рыбный) размещают между складскими помещениями и горячим цехом.

Требования к санитарному содержанию предприятий

Мясной цех располагают в ряду заготовочных цехов. Его устройство должно обеспечить последовательность технологического процесса обработки мяса, начиная от размораживания туш до приготовления полуфабрикатов. Рыбный цех размещают рядом с мясным. В цехе обязательно предусматривают холодильные шкафы. Горячий цех (кухню) оборудуют вблизи от холодного цеха и раздаточной, четко разграничивая суповое и соусное отделения.

Холодный цех необходимо отделить от заготовочных цехов, максимально приблизить к горячему цеху и раздаточной. С этой же целью в цехе разграничивают рабочие места для приготовления мясных, рыбных, овощных, сладких блюд и бутербродов, так как эти блюда приготавливают из сырых продуктов и прошедших тепловую обработку, имеющих разное санитарное состояние.

Кондитерский цех размещают изолированно от всех производственных помещений, оберегая его продукцию от бактериального загрязнения. Моечную кухонной посуды размещают рядом с горячим цехом и оборудуют моечными ваннами с подводом горячей и холод­ной воды, стеллажами для хранения посуды.

Требования к устройству торговых помещений: зал, моечная столовой посуды, сервизная, буфет, хлеборезка, аванзал. Зал и административные помещения отделывают красивыми, современными, легкомоющимися материалами (дерево, пластик, линолеум, клеевая и масляная краска).

Стены залов в столовых обычно красят в спокойные теплые тона или отделывают синтетическими материалами, а в ресторанах и кафе облицовывают ценными породами дерева, древесностружечными плитами. Для уменьшения шума стены и потолки отделывают звукопоглощающими перфорированными плитами, покрытыми огнеупорным составом, хорошо моющимися. Полы в залах должны быть ровными, нескользкими, влагоустойчивыми.

В столовых полы чаще покрывают пластиком, линолеумом, а в ресторанах, кафе для полов используют паркет, покрытый бесцветным лаком, синтетические ковры однотонной расцветки или рулонные материалы на основе синтетических смол.

Требования к устройству складских помещений: холодильные камеры, склады для сухих продуктов, овощей.

Для отделки производственных, складских и бытовых помещений используют материалы светлых тонов, водонепроницаемые с гладкой легкомоющейся поверхностью.

Потолки обычно покрывают клеевой побелкой, стены на высоте 1,8 м выкладывают керамической плиткой или синтетическими материалами или покрывают масляной краской. Оконные переплеты и двери красят масляной или эмалевой краской светлых тонов. Полы выстилают метлахской плиткой. Требования к водоснабжению, канализации, отоплению, микроклимату, вентиляции и освещению.

Водоснабжение предприятий общественного питания осуществляют от централизованной сети водопровода, а при отсутствии водопровода — из артезианской скважины или шахтного колодца с подводкой воды во все производственные помещения. Для снабжения предприятия горячей водой оборудуют специальную сеть горячего водоснабжения. Горячую воду подводят через смесители ко всем раковинам, производственным и моечным ваннам, душам. Температура ее должна быть не ниже 75°С, а для мытья посуды — не ниже 90°С.

Для приготовления пищи горячую воду не ис­пользуют, так как она не отвечает санитарным требованиям. Отопление должно обеспечивать температуру воздуха в помещениях предприятий общественного питания в соответствии с гигиеническими нормами. Самой благоприятной для человека считается температура воздуха 18-20°С при относительной влажности 40-60 % и скорости движения воздуха 0,3 м/с.

Вентиляция помещений способствует улучшению микрокли­мата на производстве, что влияет на условия труда, сохранение здоровья и повышение работоспособности персонала. Искусственное освещение должно быть достаточно ярким.

Требования к санитарному содержанию предприятий общественного питания.

Территорию предприятия убирают ежедневно, летом дважды по­ливают водой, а зимой очищают от льда и снега.

Мусор с территории вывозят каждый день, площадки под мусоросборниками обрабатывают дезинфицирующими средствами (сухой хлорной известью). Производственные помещения предприятий общественного питания убирают ежедневно и только влажным способом. Полы по мере загрязнения подметают влажной щеткой, а затем моют горячей водой и насухо вытирают. В конце рабочего дня полы моют с моющими средствами. Складские помещения убирают ежедневно так же, как и производственные цеха. Санитарными правилами предусматриваются ежемесячные санитарные дни для генеральной уборки и дезинфекции всех помещений, а в кондитерском производстве санитарные дни проводятся 2 раза в месяц.

Во избежание загрязнения готовой пищи, помещения убирают разные уборщицы, используя специальный маркированный уборочный инвентарь. Для облегчения и ускорения уборки используют поломоечные машины, пылесосы, электрополотеры.

17. Санитарно-эпидемиологическая безопасность предприятий общественного питания.

Особенности гигиены и санитарии на предприятиях общественного питания. Требования к личной гигиене работников общественного питания: необходимо содержать тело в чистоте; тщательно мыть руки до локтя; принимать ежедневно душ; волосы должны быть убраны или коротко стриженные; поправлять прически и расчесывать волосы можно только в туалетных комнатах; умеренно употреблять косметическими средствами и не пользоваться сильно пахнущими духами; иметь коротко стриженные ногти, без лака, чистое поднагтевое пространство; не носить украшения и часы; не должно иметься на руках гнойничковых ран; нельзя приступать к работе с простудными заболеваниями; санитарную одежду надевают в следующей последовательности: обувь (моем руки), головной убор, халат; не пользоваться булавками при закалывании одежды; не класть в карманы одежды посторонних предметов; перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду; менять одежду по мере загрязнения; хранить санитарную одежду отдельно от верхней.

Пищевые инфекции и пищевые отравления на предприятиях общественного питания.

Безопасность пищевых продуктов подразумевает отсутствие опасности при их использовании. Определенный риск представляют следующие виды опасности: микробного происхождения; питательных веществ; связанные с загрязнениями из внешней среды; естественного происхождения; пищевых добавок и красителей. Пищевая инфекция — это форма заболевания, которую вызывает присутствие в продукте самого микроорганизма. Они возникают только в пищевых продуктах живых клеток микроорганизмов. Пищевое отравление (пищевая интоксикация) — это болезнь, вы­званная ядовитыми веществами — токсинами, продуцируемыми микроорганизмом, развивающимся в продукте.

Они бывают двух видов: экзотоксины и эндотоксины. Экзотоксины выделяются из клетки в окружающую среду при жизни микроорганизмов. Эндо­токсины выделяются только после разрушения клеточной стенки. Экзотоксины более ядовиты, чем эндотоксины. Пищевую интоксикацию вызывают стафилококки. Примером пищевого отравления является также ботулизм. Самыми важными по частоте и тяжести вызываемой болезни являются следующие виды микроорганизмов: коагулазоположительный стафилококк, золотистый стафилококк, сальмонелла и др.

Причиной заболевания является, как правило, антисанитарное обращение с пищевыми продуктами на предприятиях общественного питания, пищевой промышленности и в быту. Острые кишечные инфекции. Здоровые люди заражаются дизентерией, брюшным тифом, холерой, сальмонеллезом и другими болезнями, поражающими кишечник, от больных людей или бактерионосителей, выделяющих во внешнюю среду из кишечника возбудителей болезни.

Это наиболее часто встречающиеся заболевания, называемые «болезнями грязных рук», возбудители которых проникают в организм человека только через рот с пищей, приготовленной с нарушением санитарно-гигиенических правил.

Возбудители кишечных инфекций длительно сохраняют свою жизнеспособность во внешней среде. Так, дизентерийная палочка не погибает на овощах, плодах в течение 6—17 дней, палочка брюшного тифа — на хлебе в течение 30 дней, возбудитель холеры — в воде до 2 лет. Дизентерия — заболевание, возникающее при попадании микроба — дизентерийной палочки — с пищей в кишечник человека.

Зоонозы – пищевые инфекционные заболевания, которые передаются человеку от больных животных через мясо и молоко.

К этим заболеваниям относят бруцеллез, туберкулез, сибирскую язву, ящур и др. Бруцеллез – тяжелое инфекционное заболевание, сопровождающееся приступами лихорадки, опуханием и болями в суставах и мышцах.

Инкубационный период – 4 — 20 дней. Продолжительность заболевания от нескольких недель до нескольких месяцев. Возбудителем является бруцелла – бактерия в форме мелкой палочки с оптимальной температурой развития 37°С, погибающая при тепловой обработке.

Заражение человека происходит через молоко, молочные продукты (сыр, брынзы, масло) и мясо, в которых бруцеллы выживают от 8 до 60 дней. Пищевые отравления бактериального происхождения — К ним относятся преимущественно остро протекающие заболевания, вызываемые употреблением пищи, массивно обсемененной микробами, или содержащей токсические вещества. Согласно классификации пищевых отравлений, принятой в 1981 году, они разделяются на 3 группы: 1) микробные, 2) немикробные и 3) неустановленной этиологии.

Пищевые отравления микробного происхождения возникают от употребления пищи, содержащей живых микробов или их яды. На долю бактериальных отравлений приходится до 90 % случаев всех пищевых отравлений. В основном они возникают летом, так как теплое время года способствует быстрому размножению микробов в пище.

Отравления, вызванные живыми бактериями, которые попали в организм с пищей, называют пищевыми токсикоинфекциями. К этой группе отравлений относят отравление условно-патогенными микробами. Особенностью этих заболеваний является то, что образование яда (токсина) происходит в организме человека, куда микробы попадают вместе с пищей.

Микотоксикозы — отравления, возникающие в результате попадания в организм человека пищи, пораженной ядами микроскопических грибов.

Возникают микотоксикозы в основном от употребления зараженных продуктов из зерна и зернобобовых культур. К отравлениям этой группы относят эрготизм, фузариотоксикоз, афлотоксикоз. Эрготизм – хроническое пищевое отравление, вызываемое спорыньей. Этот гриб паразитирует на колосьях ржи и пшеницы в виде темно-фиолетовых рожков.

Попадая в организм с хлебом, блюдами из круп, яд спорыньи поражает нервную систему и вызывает нарушение кровообращения.

Для предупреждения эрготизма необходимо тщательно очищать продовольственное зерно от спорыньи. Согласно ГОСТу содержание ее в муке допускается не более 0,05 %. На предприятиях общественного питания муку необходимо просеивать, а крупы перебирать. Пищевые отравления немикробного происхождения. Отравления этой группы составляет около 10 % общего количества отравлений.

Согласно классификации отравления немикробного происхождения делят на: отравление продуктами, ядовитыми по своей природе, — грибами, ядрами косточковых плодов, сырой фасолью, некоторыми видами рыб; отравление продуктами временно ядовитыми – картофелем, рыбой в период нереста; отравление ядовитыми примесями – цинком, свинцом, медью мышьяком.

Санитарные требования к механической кулинарной обработке продуктов.

До начала работы повар должен проверить санитарное состояние механического оборудования, чистоту своего рабочего места и инвентаря. Чистота рабочего места должна поддерживаться на протяжении всей обработки продуктов. Перед обработкой пищевых продуктов повар должен проверить их качество и в случае сомнения в доброкачественности того или иного продукта поставить об этом в известность заведующего производством или старшего повара; последние должны задержать поступление продукта на производство до решения вопроса об его доброкачественности, что делается совместно с представителями санитарного надзора.

Различают холодную, или первичную, и тепловую обработку пищевых продуктов. Поступающие на производство продукты должны сначала подвергаться предварительной обработке — тщательно очищаться от загрязнений и несъедобных частей, промываться и т. д.

и только после этого обрабатываться. Тщательная предварительная обработка имеет большое гигиеническое значение, так как приводит к значительному снижению обсеменения продуктов микробами. Санитарные требования к тепловой кулинарной обработке и процессу приготовления блюд.

При приготовлении пищи необходимо строго соблюдать технологию приготовления пищи, последовательность технологического процесса, поточность производственного процесса. Факторами, влияющими на качество готовых изделий, являются: качество сырья, из которого готовят пищу (оценивается органолептически при приеме со склада); необходимо максимально сокращать длительность технологического процесса; исключить встречные и перекрестные движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции; количество приготовляемых блюд должно соответствовать проектной мощности предприятия; продукция должна готовиться определенными партиями по мере ее реализации; обработка сырых и готовых продуктов должна производиться раздельно в специально оборудованных цехах с использованием инвентаря с соответствующей маркировкой; взвешивание проводят на чистой площадке весов в производственной таре.

Внутри предприятия продукты нужно перевозить только в закрытой таре, на которой делают соответствующую продукту надпись («мясо» и т. д.). Качество обработанного сырья зависит от санитарного состояния рабочего места повара, оборудования, инвентаря. Перед работой следует протереть влажной тряпкой, а в конце рабочего дня вымыть с моющими средствами и ополоснуть горячей водой.

В процессе работы необходимо своевременно убирать со стола пищевые отходы, освободившуюся кухонную посуду и инвентарь, соблюдать порядок. После каждой производственной операции стол моют горячей водой. Разделочные доски и ножи следует использовать строго по назначению и в соответствии с маркировкой.

Санитарный контроль качества готовой продукции. Ежедневный контроль осуществляет бракеражная комиссия предприятия, а систематический контроль проводит Госсанэпиднадзор в лице центров Госсанэпиднадзора и санитарно-пищевых лабораторий.

Бракеражную комиссию создают на каждом предприятии общественного питания. В ее состав входят: директор (председатель бракеражной комиссии), заведующий производством, санитарный работник, представитель общественного контроля (промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений).

Бракераж включает изучение меню и калькуляций на блюдо, изделия, определение температуры готовых изделий, органолептическое исследование качества и определение выхода продукции. Качество блюд определяют на месте их приготовления и реализации в присутствии повара (кондитера). Блюда дегустируют в определенной последовательности. Для органолептического исследования надо иметь: поварскую иглу (для определения готовности мяса, рыбы), две ложки (для проб жидких блюд), ножи, вилки (для проб плотных блюд), две тарелки (для отбора проб), чайник с кипятком (для ополаскивания ножей, вилок).

Результат проверки заносят в специальный бракеражный журнал. Санитарно-эпидемиологический надзор и санитарно-эпидемиологическое законодательство. Санитарно-эпидемиологический надзор – это деятельность по пресечению и предупреждению нарушений требований санэпидемиологического благополучия.

На продукцию, подлежащую санэпиднадзору, оформляется свидетельство о госрегистрации продукции. Санитарное законодательство (санитарно-эпидемиологическое законодательство) — это система нормативно-правовых актов, принятых законодательной властью Российской Федерации относительно соблюдения санитарно-эпидемиологических условий жизнедеятельности граждан России.

Санитарное законодательство базируется на основных положениях конституции РФ, в которых фиксируется право человека на охрану здоровья (статья 41.1), а также декларируется необходимость направленной государственной деятельности по достижению населением санитарно-эпидемиологического благополучия (статья 41.2).

1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |

В основе любого производства лежит технологический процесс, под которым понимают совокупность целесообразных операций по получению и переработке сырья в полуфабрикаты или готовую продукцию.

Совокупность технологических процессов, совершающихся в определенной последовательности для получения продукта определенного качества, называется производственным процессом.

Каждые последовательные воздействия на материал (объект) принято называть производственными операциями, которые, в свою очередь, разделяют на технологические, транспортные и вспомогательные.

Технология производства продуктов животноводства включает последовательный перечень технологических операций, требующихся для производства того или иного продукта, с указанием норм расходования сырья (кормов) и материалов, сроков выпуска, а также выполнения зоотехнических требований, основных технико-экономических показателей.

Промышленное животноводство имеет много общего с фабрично-заводским производством.

Это ритмичность и поточность производственных процессов, закрепление операции за определенным оборудованием и т. д. Однако животноводческий комплекс существенно отличается от промышленного предприятия.

Во-первых, если последнее представляет собой замкнутую динамическую инженерно-техническую систему «человек — машина» с детерминированной обратной связью, то животноводческий комплекс является биотехнической системой «человек — машина — животное» с независимым активно действующим биологическим звеном.

Ведущим и управляющим звеном в этой системе является человек — оператор, но наличие в ней второго биологического звена — животного — обращает всю систему в вероятностную, так как «живые фабрики» в процессе продуцирования мяса, молока подчинены своим биологическим и физиологическим законам, которыми человек еще не научился полностью управлять.

Во-вторых, в промышленном производстве человек, используя средства труда, воздействует на предмет труда непосредственно, последовательно превращая исходные материалы в готовое изделие.

§ 7. Санитарные требования к содержанию предприятий общественного питания

В животноводстве же на корма воздействует не сам человек, а животное, которое в данном случае выступает одновременно как предмет труда (подвержено выращиванию, откорму) и как средство труда (продуцирует молоко, мясо, шерсть).

Эти отличия имеют принципиальное значение и дают основание разделить технологию производства продуктов животноводства на две условные части— зооинженерную и инженерно-техническую.

Зооинженерная часть обеспечивает основной производственный процесс и включает в себя способы получения молока, мяса и других продуктов при минимальных затратах корма, труда и материальных ресурсов.

Она определяет выбор системы содержания, способов кормления и ухода за животными, а также вопросы воспроизводства стада и ветеринарного обслуживания.

Основой разработки новых технологических процессов и технических средств модернизации существующих конструкций машин и оборудования являются зоотехнические требования, которые составляются как для системы машин в целом, так и для поточных технологических линий, отдельных машин и оборудований. Эти требования для каждой операции в поточной линии должны определять количественные и качественные характеристики режимов работы машин, их конструктивные параметры и предельно допустимые отклонения.

Зоотехнические требования определяются и применительно к животноводческим и птицеводческим помещениям, что служит основой для принятия объемно-планировочных решений при проектировании. В целом зоотехнические требования направлены на организацию научно обоснованных и унифицированных технологических процессов.

Инженерно-техническая часть технологии производства продуктов животноводства определяет процессы поточного производства. Она представляет собой комплекс организационно-технических мероприятий, направленных на превращение разрозненных во времени операций по производственному обслуживанию животных, заготовке и приготовлению кормов в стройный технологический процесс, подготовленный для комплексной механизации и автоматизации.

В настоящее время наиболее прогрессивной технологией является поточный метод организации производства в сочетании с комплексной механизацией и автоматизацией, который внедряется во все отрасли животноводства и птицеводства.

Поточным называется такой метод производства, при котором операции закреплены за определенным оборудованием, или рабочими местами, расположенными в порядке последовательности выполнения операции, а обрабатываемый объект переходит с одной операции на следующую после выполнения предшествующей.

Основной структурной единицей и организационной формой на животноводческих комплексах является поточно-технологическая линия (цех), позволяющая эффективно использовать средства механизации и автоматизации, а также здания и сооружения.

Под нею в животноводстве следует понимать совокупность целенаправленно расставленных в соответствии с технологической последовательностью машин, оборудования и обслуживаемых животных в сочетании с животноводческими помещениями и инженерно-строительными сооружениями, совместно обеспечивающими поточно-непрерывное и поточно-прерывное выполнение данного технологического процесса.

В поточном производстве все действия строго регламентированы и заранее определены расчетами в пространстве и во времени.

Основным и решающим признаком работы непрерывным потоком является ритм.

Ритмом производственного потока называется отрезок времени, в течение которого с линии выдается единица продукции. Например, промкомплекс по производству говядины «Джетыгенский» каждые 13 дней принимает 360 телят для выращивания и откорма и столько же откормленных животных отправляет на мясокомбинат.

Темпом производственного потока называется величина, обратная ритму.

Темп характеризует интенсивность работы поточной технологической линии, показывая, сколько единиц готовой продукции она выпускает за единицу времени.

Производственный процесс обслуживания животных и входящие в него технологические процессы (операции) рассчитывают таким образом, чтобы продолжительность каждой операции была по возможности равна ритму.

Это приводит к равномерности, ритмичности производства и создает предпосылки для его последующей комплексной механизации и автоматизации.

Внедрение в механизированное производство продуктов животноводства поточной технологии с применением автоматики обусловливает непосредственную связь между всеми процессами, машинами и операциями, позволяет выявить скрытые резервы совершенствования отдельных процессов и производства в целом, ускоряет внедрение автоматизированной системы управления технологическим процессом с помощью ЭВМ.

При внедрении поточного и автоматизированного производства необходимо учитывать вид выпускаемой продукции, степень непрерывности и ритмичности рабочего цикла, уровень совершенства отдельных машин и связей между ними.

Чем выше степень непрерывности и ритмичности, тем больше подготовлен процесс для преобразования в поточный.

Для поточности и ритмичности выполнения технологических операций нужна прежде всего такая технология, которая обусловливала бы непрерывность протекания процесса. С этой целью необходимо стремиться устранять все вспомогательные и подсобные операции, присущие непоточному производству.

Поточное производство имеет несколько разновидностей: непрерывно-поточное, прерывно-поточное, поточно-пульсирующее и сменно-поточное.

Для животноводства характерен в основном прерывно-поточный процесс, при котором производственный процесс расчленяется на составные фазы, отделенные друг от друга во времени.

В пределах данной фазы операции могут выполняться беспрерывно.

При поточном методе организации производственного процесса (этапа) работы по обслуживанию животных следуют одна за другой непрерывно и равномерно на протяжении определенного цикла (фазы) с постоянной величиной ритма.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Вконтакте

Google+

Одноклассники

Вам также может понравиться

Об авторе admin

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *