Технология обработки мяса

Обработка мяса.

На участке устанавливают резервуары с низкими бортиками, выложенными керамической плиткой и трапом, производственные столы для деления туши на части и обвалки частей, стул разрубочный, универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, костерезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом), куттеры, производственные столы для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

Складывается из следующих операций:

-дефростация мороженого мяса

-зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм

-обмывание

-обсушивание

-деление на отруба

-обвалка отрубов

-выделение крупнокусковых полуфабрикатов

— жиловка мяса

-приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленных

Мясо оттаивают и обмывают в подвешенном состоянии под трапом или в ваннах с проточной водой. Перед обмыванием поверхность туши зачищают и удаляют с нее клейма. После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, где тушу делят на части.

После работы разрубочный стул отчищают, промывают горячей водой и посыпают солью. Обвалка, зачистка мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов производится на производственных столах.

Мясные полуфабрикаты вырабатываются в следующем ассортименте:

-крупнокусковые полуфабрикаты и говядины (толстый, тонкий край; верхний и внутренний куски заднетазовой части и др.)

-кости

-порционные полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины (антрекот, бифштекс и др.)

-мелкокусковые полуфабрикаты из говядины (бефстроганов, гуляш и др.)

-из баранины и свинины (шашлык, рагу и др.)

-из рубленного мяса (бифштекс, котлеты, шницели и др.)

-перец, кабачки, фаршированные рисом и мясом.

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа – с полуфабрикатами. За доской устанавливают металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы. Над производственным столом вывешивают таблицу норм отходов при обработке сырья и выхода полуфабрикатов.

На рабочем месте для приготовления рубленных полуфабрикатов устанавливают то же оборудование и приспособления, что и на рабочем месте для приготовления порционных полуфабрикатов. А кроме того, лотки с котлетной массой и панировкой, ванны для замачивания хлеба, мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу, котлетоформовке. Около производственного стола помещают стеллажи с лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

Разделочные доски, ножи и др. инвентарь, используемые в процессе обработки мяса, имеют маркировку «МС» (мясо сырое).

Дата добавления: 2014-01-06; Просмотров: 1058; Нарушение авторских прав?;

Читайте также:

Обработка мяса.

На участке устанавливают резервуары с низкими бортиками, выложенными керамической плиткой и трапом, производственные столы для деления туши на части и обвалки частей, стул разрубочный, универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, костерезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом), куттеры, производственные столы для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

Складывается из следующих операций:

-дефростация мороженого мяса

-зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм

-обмывание

-обсушивание

-деление на отруба

-обвалка отрубов

-выделение крупнокусковых полуфабрикатов

— жиловка мяса

-приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленных

Мясо оттаивают и обмывают в подвешенном состоянии под трапом или в ваннах с проточной водой.

Перед обмыванием поверхность туши зачищают и удаляют с нее клейма. После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, где тушу делят на части.

После работы разрубочный стул отчищают, промывают горячей водой и посыпают солью.

Обвалка, зачистка мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов производится на производственных столах.

Мясные полуфабрикаты вырабатываются в следующем ассортименте:

-крупнокусковые полуфабрикаты и говядины (толстый, тонкий край; верхний и внутренний куски заднетазовой части и др.)

-кости

-порционные полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины (антрекот, бифштекс и др.)

-мелкокусковые полуфабрикаты из говядины (бефстроганов, гуляш и др.)

-из баранины и свинины (шашлык, рагу и др.)

-из рубленного мяса (бифштекс, котлеты, шницели и др.)

-перец, кабачки, фаршированные рисом и мясом.

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа – с полуфабрикатами.

Последовательность обработки мяса крупного и мелкого скота

За доской устанавливают металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы. Над производственным столом вывешивают таблицу норм отходов при обработке сырья и выхода полуфабрикатов.

На рабочем месте для приготовления рубленных полуфабрикатов устанавливают то же оборудование и приспособления, что и на рабочем месте для приготовления порционных полуфабрикатов.

А кроме того, лотки с котлетной массой и панировкой, ванны для замачивания хлеба, мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу, котлетоформовке. Около производственного стола помещают стеллажи с лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

Разделочные доски, ножи и др. инвентарь, используемые в процессе обработки мяса, имеют маркировку «МС» (мясо сырое).

Дата добавления: 2014-01-06; Просмотров: 1059; Нарушение авторских прав?;

Читайте также:

Лекция №17. Механическая кулинарная обработка мяса.

План:

1.Характеристика сырья.

2.Схема механической обработки мяса.

3.Обработка субпродуктов.

1.Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку: обескровливание, боенскую разделку (удаление сбоя, внутренностей, шкур и т.

д.), созревание, охлаждение и маркировку

По термическому состоянию мясо может быть ох­лажденным, мороженым, остывшим.

По упитанности мясо подразделяют на: говядину, ба­ранину и козлятину I и II категорий, свинину — жирную, бе­конную, мясную и обрезную

На предприятия общественного питания мясо поступает целыми тушами, полутушами, более мелкими частями туш или в виде полуфабрикатов, приготовленных для кулинарного ис­пользования.

Мясо является одним из наиболее ценных пищевых про­дуктов.

Прежде всего, оно содержит значительное количество белков. Большая часть этих белков полноценна. Жир в умеренном количестве улучшает вкус блюд, а в большом — ухудшает качество кулинарной продукции

Содержание минеральных веществ в среднем 0,8—1,3%.

Это главным образом соединения натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа и важнейших микроэлементов.

Содержание экстрактивных веществ, среди которых пре­обладают азотистые, составляет 1,5—2,5%. В мясе имеются витамины группы В (В1 В2, В6, В9, В12), РР и др. Белки мышечных волокон неодинаковы по свойствам.

Белки саркоплазмы — водорастворимые, имеют глобуляр­ное строение. К ним относятся миоген, глобулин X, миоальбумин и миоглобулин (окрашенный белок).

Первичная обработка мяса.

К белкам миофибрилл относятся фибриллярные белки: актин, миозин и актомиозин, растворимые в растворах солей, они находятся в мышечных волокнах в состоянии геля.

Основу соединительной ткани составляет аморфное межклеточное вещество, в котором расположены тонкие волокна фибриллярных неполноценных белков (коллагена, эластина, ретикулина) и отдельный структурные элементы (сосуды, нервные волокна и др.).

Межклеточное аморфное вещество состоит из специфи­ческих белков (мукоидов, муцинов), способных связывать большие количества воды.

Структурно-механические свойства соединительной тка­ни зависят от соотношения в ней коллегановых и эластиновых волокон, от их толщины и расположения.

Коллагеновые волокна имеют сложное строение.

Основой каждого волокна являются три полипептидные цепи, закрученные в виде спиралей. Эти цепи состоят всего лишь из трех аминокислот (глицина, пролина и оксипролина). Коллаген нерастворим в воде, его волокна очень прочны.

Эластиновые волокна бесструктурны, способны ра­стягиваться в длину. При тепловой обработке они очень устой­чивы.

Внутренняя соединительная ткань (эндомизий) во всех частях туш имеет простое строение, в ней преобладают тон­кие коллагеновые волокна, расположенные параллельными пучками.

В мышцах, ко­торые несли при жизни животных большую нагрузку (шея, пашина и др.), перемизий имеет сложное строение, в нем боль­ше эластиновых волокон, коллагеновые волокна толще.

Такие ткани более устойчивы при тепловой обработке

2.Прием и хранение сырья. При поступлении мяса проверя­ют его доброкачественность, наличие ветеринарной и товароведной маркировки

Мясо хранят в подвешенном состоянии.

Цель размораживания — максимальное восстановление первоначальных свойств мяса. Разморажива­ние может быть медленное и быстрое.

При медленном размораживании туши, полутуши или чет­вертины навешивают на крючья в специальных камерах так, чтобы они не соприкасались друг с другом, со стенками и по­лом.

Температуру воздуха постепенно повышают от 0 до 6—8оС. Про­цесс длится 3—5 сутки и считается законченным при достижении температуры в толще мяса 0—1оС

При быстром размораживании мясо помещают в специальные камеры, в которые па­дают воздух температурой 20—25оС и влажностью 85—95%.

При таких условиях размораживание продолжается всего 12—24 ч. Потери мясного сока и снижение массы мяса при медленном размора­живании в воздушной среде составляет от 0.5 до 3%, при быс­тром — до 12%. Не рекомендуется размораживать мясо в воде.

Для уменьшения бакте­риального загрязнения и удаления механических загрязне­ний туши обмывают. Использование одной и той же воды для повторного обмывания мяса недопустимо. Мясо подвешивают на крючья и обмывают чистой проточной водой из брандспойта, шланга или специальной щеткой-душем.

Затем их обсушивают и разделывают.

Обсушивают туши циркулирующим, пропущенным через фильтры воздухом, температура которого 1—6°С. На неболь­ших предприятиях мясо укладывают на решетки или подвешивают на крючья и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках.

Обсушенные туши делят на части (отрубы) в зависимости от свойств мышечной и соединитель­ной тканей и от особенностей анатомичес­кого строения.

Обвалка.

Отдельные части туши подвергают полной или частичной обвалке (удаление трубчатых, тазовых, лопаточ­ных костей и т. д.).

Жиловка и зачистка. После обвалки производится жиловка — удаление грубых пленок и сухожилий и зачистка -обравнивание кусков полученного мяса.

К субпродуктам относятся: головы крупного и мелкого ско­та, ноги крупного и мелкого скота, хвосты бараньи и говяжьи, мозги, печень, почки, языки, желудки, сердце, легкое, вымя).

Головы опалива­ют или ошпаривают, затем зачищают и промывают. После это­го отделяют губы, удаляют язык, отрубают верхнюю череп­ную кость и вынимают мозги.

Губы опаливают и промывают.

Ноги тщательно промывают, разрубают на две части поперек, а затем каждую часть разрубают вдоль.

Разрублен­ные ноги замачивают в холодной воде в течение 2—3 ч.

Хвосты разрубают на части по по­звонкам, промывают и замачивают в холодной воде на 5—6 ч.

Мозги замачивают в холодной подкисленной уксусом воде на 1—2 ч для удаления крови из кровеносных сосудов и набу­хания пленок. Затем, не вынимая мозги из воды, осторожно удаляют пленку.

Печень оттаивают, вырезают желчные протоки, промы­вают в холодной воде и снимают пленку.

Почки говяжьи полностью освобождают от жира.

Затем почки разрезают вдоль пополам и вы­мачивают в холодной дважды сменяемой воде 3—4 ч для уда­ления специфического запаха, заливают свежей водой и дово­дит до кипения Воду сливают, почки промывают, вновь зали­вают водой (3 л на 1 кг почек) и варят до готовности.

Языки зачищают от загрязнении, отрезают горловину и тщательно промывают.

Желудки (рубцы) выворачивают внутренней стороной на­ружу, промывают, вымачивают в холодной воде 6—8 ч, пери­одически меняя воду.

После этого несколько раз ошпаривают, зачищают и промывают до полного удаления запаха. Перед варкой свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.

Сердце и горло разрезают вдоль, из сердца удаляют сгу­стки крови, замачивают в холодной воде на 1—3 ч и тщатель­но промывают.

Легкое промывают, разрезают на части по бронхам и снова промывают

Вымя разрезают на куски массой 1,5—2 кг, вымачивают в холодной воде 3-5ч, крупные сосуды удаляют.

Предыдущая9101112131415161718192021222324Следующая

Дата добавления: 2016-05-25; просмотров: 490;

ПОСМОТРЕТЬ ЕЩЕ:

Билет 4. 1 вопрос) Разделка передней четвертины

Предыдущая12345678910111213Следующая

1 вопрос) Разделка передней четвертины. При разделке передней четвертины получают: лопатку, шею и спинно-реберную часть. Для отделения лопатки четвертину кладут на стол внутренней стороной вниз, левой рукой приподнимают лопатку, по определившемуся контуру разрезают мышцы, соединяющие её с грудной частью, и отрезают. После этого отделяют шею по последнему шейному позвонку.

Остается спинно-реберная часть, состоящая из толстого края, подлопаточной части, покромки и грудинки.

Разделка задней четвертины.Если на предприятие говядина поступила с вырезкой, то в первую очередь отделяют вырезку, чтобы не порезать её при дальнейшей обработке. После этого четвертину делят на поясничную и тазобедренную части.

У поясничной части подрезают мякоть вдоль спинных позвонков и срезают её целым пластом.

Полученную мякоть разделяют на тонкий край, покромку и пашину.

При обвалке тазобедренной части вырезают подвздошную кость (тазовую), мясо разрезают вдоль по бедренной кости и срезают по отделяющемуся слою внутреннюю часть задней ноги. После этого вырезают голяшку и оставшуюся мякоть по пленкам разрезают на верхнюю, боковую и наружную части.

Куски мякоти после отделения от костей зачищают от сухожилий, излишнего жира, срезают закраины.

В результате кулинарной разделки и обвалки задней четвертины получают: вырезку, тонкий край, покромку, пашину, внутреннюю, верхнюю, боковую и наружную части задней ноги, а также кости: поясничные и крестцовые позвонки, тазовую, бедренную и берцовую.

Потери при обработке мяса составляют у говядины I категории 26,5 %, II категории – 29,5 %.

Для обвалки лопатку кладут на стол наружной стороной вниз, срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей. Затем разрезают сочленение этих костей с плечевой костью и отделяют лучевую и локтевую кости. Срезают мясо с плечевой кости, перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с лопаточной, и отделяют лопаточную кость.

После этого вырезают плечевую кость.

Первичная обработка мяса.

У полученной мякоти отделяют голяшку, а остальное мясо разделяют на две части: плечевую и заплечную. У шеи срезают мякоть целым пластом, стараясь полностью отделить его от позвонков.

У спинно-реберной части отделяют грудинку по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего. Толстый край и подлопаточную часть срезают вместе. Для этого делают надрез мякоти по линии, соединяющей толстый край с покромкой, начиная от последнего ребра, затем под прямым углом надрезают мякоть на 1/3 ребер, после чего мякоть надрезают продольно до первого ребра и срезают толстый край вместе с подлопаточной частью, Полученную мякоть делят на толстый край и подлопаточную часть, затем подравнивают, срезают закраины. Покромку срезают с реберных костей, зачищают и обравнивают края.

В результате кулинарной разделки и обвалки передней четвертины получают: шейную часть, плечевую и заплечную части лопатки, толстый край, подлопаточную часть, покромку, грудинку, а также кости: шейные, позвоночные, реберные, лопаточную, плечевую, локтевую и лучевую.

Вопрос

Мясо, нарезанное брусочками, массой 10-15 г, посыпают солью и перцем, жарят до готовности.

Затем добавляют мелко нашинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2-3 мин.Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.

Предыдущая12345678910111213Следующая

Вам также может понравиться

Об авторе admin

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *