Какой запас пищи допустим на раздаче

Требования к отпуску готовой пищи

Готовую пищу и изделия перед реализацией необходимо прове­рять на качество. Контроль за качеством продукции общественного питания осуществляет ежедневно бракеражная комиссия, в состав которой входят: руководитель предприятия, заведующий производ­ством, санитарный врач, представитель общественных организаций. Кроме того, контроль за качеством пищи постоянно проводят рай­онная санитарно-эпидемиологическая станция (сэс) и ведомствен­ная санитарная служба. Качество готовой пищи бракеражная ко­миссия определяет органолептическим методом. Результаты про­верки записывают в специальный бракеражной журнал. Блюда оценивают по четырехбалльной системе. Оценку «отлично» получа­ет продукция, качество которой по всем показателям соответствует техническим требованиям. На . «хорошо» оценивают изделия, имею­щие незначительное отклонение, а «удовлетворительно» дается блюдам, вкусовые качества которых не отвечают всем техническим требованиям. Блюда, имеющие «неудовлетворительное» качество, снимают с реализации, направляют на переработку или, исправле­ние.

Работники сэс и ведомственной санитарной службы Периодичес­ки проверяют правильность составления меню, химичёский состав и энергетическую ценнЬсть пищи, нормы вложения сырья и выхода готовых блюд. Все виды контроля имеют большое значение для повышения качества продукции предприятий общественного пита­ния

.Главной задачей при реализации готовой пищи является дове­дение ее до потребителя доброкачественной, с нормальными орга- нолептическими свойствами, в максимально короткие сроки. Для выполнения этой задачи необходимо соблюдать, ряд- санитарных требований. Большое значение имеет правильная организация ра­боты раздаточных, предупреждающая возможность загрязнения го­товой пищи при отпуске. С гигиенической точки зрения наиболее приемлемой в этом случае считают универсальную раздачу с рас­становкой мармитов первых и вторых блюд перпендикулярно фрон­ту раздачи (рис. 16). Важное значение-имеют условия и сроки хра­нения пищи на раздаче. Пищу на раздачу подают в небольших ко­личествах, запас которой должен быть реализован в течение 0,5—1 ч с сохранением качества. Температура блюд должна быть: супов, горячих напитков 75°С, вторых горячих блюд и гарниров 65°С, холодных блюд; компотов, кис.елей 7—14°С. Особое внимание уделяют соблюдению сроков реализации блюд, нарушение которых является основной причиной пищевых отравлений. . Все горячие блюда должны быть реализованы в течение 3 ч, а овощные — в те­чение 1 ч. В случае необходимости хранения горячей пищи больше установленных сроков ее охлаждают до8°С и хранят не более 12 ч. Перед использованием определяют органолептически ее качество и подвергают вторичной тепловой обработке: жидкие блюда кипя­тят, вторые прогревают до 90°С в жарочном шкафу. Срок реализа­ции пищи пос^е повторной тепловой обработки — не более 1 ч, смешивать ее со свежеприготовленной пищей нельзя.

Холодные блюда должны быть реализованы в максимально ко­роткие сроки в целях предупреждения размножения в них микро­бов. Салаты и винегреты в заправленном виде нужно реализовать в течение 1 ч; рубленую сельдь — 24 ч, студень, заливные блюда — 12 ч, бутерброды — 1 ч. Все эти бюда в процессе отпуска должны храниться при температуре 6°С. При раздаче готовых блюд повара обязаны пользоваться разливательными ложками, специальными лопатками, Щипцами, вилками.

Продажу полуфабрикатов на предприятии общественного пита­ния ^организуют отдельно от раздачи блюд для предупреждения вторичного обсеменения микробами готовой пищи.

Для отпуска обедов на дом предусматривают специальные по­мещения, которые оборудуют раковинами с подводом горячей и холодной воды для ополаскивания посуды покупателей. Обеды сле­дует отпускать только в чистую посуду, но не стеклянную.

Филиалы столовой, раздаточные пункты, буфеты, реализующие готовую пищу, должны быть оборудованы плитами для тепловой обработки пищи, мармитами для ее подогрева, холодильными шкаА фами, охлаждаемыми прилавками, моечными ваннами для столо­вой посуды и инвентаря. Пищу на эти предприятия доставляют в термосах, кастрюлях и лотках с плотно закрывающимися крышка­ми, в которых ее хранят не более 2—3 ч. При более длительном хранении пищу передираздачей вновь подвергают тепловой обра­ботке.

Требования к обслуживанию посетителей

Основные санитарные требования к обслуживанию посетителей направлены на создание условий приема пищи, способствующих повышению аппетита, улучшению настроения, а следовательно, и лучшему усвоению пищи. С этой целью предприятиях общест­венного питания должна быть хорошо организована работа гарде­роба, умывальника, обеспеченного мылом и электрополотенцем. Обеденный зал должен быть просторным, светлым, чистым, иметь современный вид. Проходы между столами должны быть шириной не менее 1,2—1,5 м. Обеденные столы в столовых, кафе должны иметь гигиеническое покрытие (пластик, лак), а в ресторанах — скатерти. На столах ставят закрытые приборы для специй, салфет­ки, графины с водой, чистые стаканы.

Уборку столов производят уборщицы после каждого посетите­ля влажной, а затем сухой салфеткой, предназначенной только для этой цели. По окончании работы столы моют моющими средства­ми. Столовую посуду собирают на специальные тележки или транс­портеры. Зал убирают в перерывы и после окончания работы пред­приятия, используя моющие и дезинфицирующие средства.

При самообслуживании должны быть обеспечены свободный доступ посетителей к фронту раздачи, четкая организация выбора и отпуска блюд, полная укомплектованность раздачи хорошо про­мытой столовой посудой, приборами и подносами. Во избежание загрязнения и обсеменения готовой пищи следует разливать и рас­кладывать ее на тарелки перед отпуском. При раздаче комплекс­ных обедов все блюда одного комплекса устанавливают на подно­се заранее.

Чистота на раздаче; опрятность поваров-раздатчиков, вежли­вое обслуживание, разнообразие, привлекательный внешний вид и хороший вкус блюд — необходимые условия для организации пи­тания на научно-гигиенических основах.

Вопросы для повторения: 1. Как на предприятиях общественного питания, организуют проверку качества готовой продукции? 2. Какой запас пищи допу­стим на раздаче? 3. Как обрабатывают готовую пищу после вынужденного дли­тельного хранения? 4. Какие санитарные правила следует соблюдать повару- раздатчику при обслуживании посетителей?

ГЛАВА 18. САНИТАРНО-ПИЩЕВОЕ ЗА КОН ОДА 1ЬЛ ЬСТВО И ОРГАНИЗАЦИЯ САНИТАРНО-ПИЩЕВОГО НАДЗОРА

В СССР организован государственный санитарный надзор, ра­бота которого строится в соответствии с «Положением о государ­ственном санитарном надзоре в СССР», утвержденным Советом Министров СССР 31 мая 1973 г.

Основной задачей государственного санитарного надзора в СССР является контроль за проведением мероприятий, направлен- ных на оздоровление природы, условий труда и быта населения» на предупреждение и ликвидацию профессиональных и инфекци­онных заболеваний. Государственный санитарный надзор в нашей стране осуществляется санитарно-эпидемиологической службой. Санитарно-пищевой надзор является частью общего санитарного надзора и на предприятиях общественного питания направлен на

организацию питания с учетом научно-гигиенических основ и на предупреждение пищевых инфекционных- заболеваний и отравле­ний.

Санитарно-эпидемиологическая служба в нашей стране входит в систему Министерства здравоохранения СССР и возглавляется Главным государственным санитарным врачом СССР — замести­телем Министра здравоохранения СССР. Практическими учрежде­ниями этой службы являются санитарно-эпидемиологические стан­ции (сэс), в штаты которых входят санитарные врачи и санитар­ные фельдшеры всех гигиенических специальностей (гигиены тру­да, гигиены подростков, коммунальной гигиены, гигиены питания, — врачи-эпидемиологи, врачи-паразитологи и другие специалисты).

Санитарно-эпидемиологические станции осуществляют предупре- N дительный и текущий санитарный надзор в республике, области, крае, городе, районе. Цель предупредительного санитарно-пищево- го надзора — не допускать санитарных нарушений при проектиро­вании и строительстве новых и реконструкции существующих пред­приятий общественного питания, предварительно изучать новые пищевые продукты, технологическое оборудование и т. д. Текущий санитарно-пищевой надзор — это контроль за санитарным состоя: нием действующих пищевых предприятий: за качеством сырья, по­луфабрикатов, готовой пищи, за соблюдением условий хранения, перевозки, приготовления, реализации готовых изделий; за свое­временностью прохождения медицинских обследований работника­ми пищеблоков и т. д.

, Санитарные врачи по гигиене питания и пц помощники имеют право беспрепятственно посещать предприятия общественного пи­тания. Результаты проверок санитарного состояния предприятия заносятся в специальный санитарный журнал, имеющийся у дирек­тора, или в составляемый акт. Предписание санитарных врачей должно быть обязательно выполнено. В случае невыполнения сани­тарных требований органам государственного санитарного надзора предоставлено право: приостанавливать строительство и закрывать действующие предприятия, запрещать использовать некачествен­ные пищевые продукты, отстранять от работы сотрудников с ин­фекционными заболеваниями и бактерионосителей, накладывать штрафы за нарушение санитарных правил работы (от 10 до 50 руб.), возбуждать ходатайство перед прокуратурой-о привлече­нии к уголовной ответственности лиц, виновных в нарушении са­нитарных правил и норм
Мука пшеничная 1-го сорта …. Мука пшеничная высшего сорта . . Крупа гречневая ядрица ……

Крупа манная . . , .

Пшено ……………

Рис …………….

Хлеб ржаной ….

Хлеб пшеничный из муки 2-го сорта

Сахар-рафинад . …. 4

Крахмал картофельный …….

Молоко пастеризованное ……

Сметана 30% -ной жирности ….

Творог жирный ………..

Кефир жирный …………

Масло сливочное несоленое …..

Сыр Российский ……….

Жир кулинарный ……….

Майонез …………..

Масло подсолнечное рафинированное

Горошек зеленый

Капуста белокочанная …….

Картофель .

Лук зеленый (перо)

Лук репчатый .. с 1 ……. .

Морковь . .

Огурцы (грунтовые) ……..

Петрушка (зелень) …….. ^ .

Салат ……… о

Томаты (грунтовые)

Яблоки . о . . .

Чернослив ……….. о .

Яблоки сушеные ……….

Капуста квашеная

Огурцы соленые

Баранина I категории …….

Говядина I категории …….

Свинина мясная ., . .

Жир говяжий топленый …….

Жир свиной топленый ……..

Печень говяжья . . . .

Язык говяжий . ……… •

Сардельки свцные . ; …… .

Сосиски молочные .

Полукопченая колбаса краковская . Куры I категории ………

Утки I категории … 0 ….. .

Яйца куриные I категории . . . . .

Окунь морской

Сом . . . . о ……… о

Треска

1:3

0,9 2,6 0,7 2,9 0,6 0,7 1,2

сл 3,2 30,0 18,0 3,2 82,5 30,0 99,7 67,0 99,9 0,2

0,1

329 327 329 326 334 323 214 220 375 299 58 293 226 ,59 748 371 897 627 899 72 28 83 22 43 33 15

    14 21

  1. 264 273

    14 19 203 187 355 897 897 98 163 332 277 466 241 405 157 117 173 75 145

    73,2

    1. 68,0
    1. 69,3 77,3
    1. 46,6
    1. 79,6
    1. 1,3 4,1 0,9
  2. >

    Промышленность Категорически запрещается смешивать тормозные жидкости, изготовленные на различной основе во избежание их расслаивания.

    При обнаружении подтекания тормозной жидкости в любом месте гидропривода выезд на линию категорически запрещен!

    В автомобилях с гидровакуумной установкой работоспособность тормозной системы можно проверить, нажав левой ногой на педаль, затем пустить двигатель – педаль должна несильно переместиться вниз. При изменении частоты вращения коленчатого вала педаль и нога должны оставаться на месте.

    При загорании лампочки аварийного сигнализатора «Уровень жидкости» следует немедленно остановиться.

    При ТО-1 дополнительно к работам по ЕО крайне важно очистить от пыли и грязи всœе доступные элементы тормозной системы, у легковых автомобилей тщательно очистить скобы (суппорт) передних дисковых тормозных механизмов, проверить крепление базовых узлов, штуцерных соединœений и т.

    д. Следует соблюдать осторожность при подтягивании гайки штуцерных соединœений во избежание «подрезки» развальцованной головки трубопровода – подтягивание штуцерных гаек гаечным ключом лучше проводить левой рукой, а правой в это время прижимать трубопровод к гнезду сопрягаемого элемента гидросистемы привода.

    Необходимо проверить уровень тормозной жидкости в бачке главного тормозного цилиндра, отвернув пробку заливной горловины, тщательно прочистить воздушное отверстие в ней.

    При крайне важности долить жидкость той же марки («Нева», «Томь», «Роса»).

    При работе автомобиля на особо пыльных дорогах рекомендуется производить полную замену жидкости один раз в год, в противном случае возможно образование твердых грязевых комков в главном цилиндре.

    Требования к реализации готовой продукции

    При нормальных условиях эксплуатации автомобиля жидкость следует менять один раз в три года.

    При предположении, что в гидросистему привода попал воздух, систему крайне важно прокачать.

    Перед началом прокачки гидросистемы крайне важно отрегулировать зазор между поршнем и штоком главного тормозного цилиндра (в тех моделях, где это предусмотрено).

    Рис.

    10.2. Главный цилиндр гидравлического тормозного привода автомобиля ГАЗ-53-12: а –узел замочного кольца с упорной шайбой поршня; б – исходное положение толкателя и поршня с манжетой; в – узел ш-репускного и обратного клапанов; 1 – замочное кольцо; 2 – упорная шайба;

    3 и 5 – манжеты поршня; 8 – выпускной клапан;

    9 – пробка заливной горловины; 11 – корпус; 12 – штуцер; 13 – возвратная пружина; 14 – поршень; 15 – защитпый колпак; 16 – толкатель;

    18 – тяга; 19 – педаль тормоза

    Прокачку следует начинать с дальнего колесного тормозного цилиндра от главного тормозного цилиндра, последовательно переходя к остальным, открывая клапаны прокачки, располагаемые в верхней части колесного тормозного цилиндра, где обычно скапливается воздух, отворачивая их гаечным ключом, предварительно надев на головку клапана резиновый шланг, который опускают в прозрачный сосуд с тормозной жидкостью (рис.

    10.3). При выполнении прокачки двумя механиками один по команде должен несколько раз резко нажать на тормозную педаль, создавая тем самым давление в системе, и держать ее в нажатом состоянии до тех пор, пока другой слесарь открывает клапан и выпускает жидкость.

    Рис. 10.3. Удаление воздуха из гидросистемы привода тормозного механизма

    автомобиля

    В случае если жидкость выходит с пузырьками воздуха, то прокачку данного цилиндра следует повторить.

    В ходе прокачки нужно следить за уровнем жидкости в бачке главного цилиндра, периодически доливая ее. После окончания прокачки довести уровень жидкости в бачке до нормы (15–20 мм от края заливной горловины, или в соответствии с ТУ для данной модели автомобиля).

    На АТП для этой же цели используют передвижную установку С-905, которая имеет дополнительный бачок и систему шлангов для сбора отработавшей жидкости из гидросистемы тормозных механизмов.

    В двухконтурных тормозных системах, каждый контур следует прокачивать отдельно.

    У автомобилей с гидровакуумным усилителœем пр.окачку рекомендуется начинать с дополнительного цилиндра усилителя, используя перепускные клапаны.

    В некоторых автомобилях предусмотрена частичная регулировка колесных тормозных механизмов задних колес. Регулировка предусматривает подвод колодок к тормозным барабанам, в основном в верхней части, возле колесного тормозного цилиндра. Колеса перед регулировкой должны быть вывешены.

    Регулировку производят, медленно вращая регулировочный эксцентрик 5 (рис. 10.4) за шестигранную головку болта.

    Сначала регулируют переднюю колодку, вращая колесо вперед – как только оно затормозится, эксцентрик начинают вращать в обратном направлении, до начала свободного вращения колеса (допускается легкое задевание накладок за барабан).

    Таким же образом регулируют и вторую колодку, но колесо при этом вращают уже в другую сторону, чтобы регулируемую колодку отжимало от колесного тормозного цилиндра.

    Рис. 10.4. Проверка (а) и регулировка (б) зазора между

    тормозной колодкой и барабаном:

    1 – барабан тормозного механизма; 2 – фрикционная накладка; 3 – тормозная колодка; 4 – опорный диск; 5 – регулировочный эксцентрик.

    При ТО-2 дополнительно к работам ТО-1 проводят углубленную диагностику (как поэлементную, так и полную) технического состояния тормозной системы.

    Для этого используются как небольшие переносные приборы, так и стационарные стенды (преимущественно с беговыми барабанами). Перед постановкой автомобиля на ТО-2, при наличии деселœерометра, целœесообразно провести ходовые испытания.

    При ТО-2 в обязательном порядке снимаются всœе колеса и барабаны автомобиля при оценке состояния колесных тормозных механизмов и их техническом обслуживании.

    При обнаружении течи из колесных тормозных цилиндров – их заменяют.

    Производить ремонт на постах, путем замены поршеньков с манжетами, не рекомендуется. При заедании поршеньков в цилиндрах, в том числе и в дисковых тормозных механизмах, крайне важно заменить колесные тормозные цилиндры. Ремонт следует проводить в агрегатном цехе.

    Колодки с изношенными накладками или при наличии на них сколов и трещин – заменяют. Менять рекомендуется сразу обе колодки. При незначительном замасливании накладок колодок их промывают ветошью, смоченной в чистом бензинœе.

    После высыхания бензина, поверхность накладок, аналогично тому, как и рабочую внутреннюю поверхность барабанов, зачищают шлифовальной шкуркой до полного удаления рисок и задиров.

    При ТО-2 в порядке сопутствующего ремонта разрешено производить замену любых неисправных узлов и деталей.

    Предварительно качество проведенных работ и регулировок можно оценить по ходу педали: при нажатии на нее она не должна опускаться более чем на ‘/2 хода, после чего сопротивление нажатию должно резко возрасти.

    ТО и ремонт тормозной системы с пневматическим поводом.

    Основные неисправности пневмотормозов

    Снижение эффективности действия тормозов — увеличивается тормозной путь и время срабатывания тормозов.

    Причины:

    • повышенный износ или замасливание фрикционных накладок;

    • повышенный износ тормозных барабанов – сопровождается появлением эллипсности и многочисленных рисок и задиров рабочей поверхности;

    • увеличение зазора между накладками колодок и тормозными барабанами;

    •пониженное давление воздуха в системе пневмопривода тормозов – происходит при утечке воздуха в местах негерметичности, при ослаблении натяжения приводного ремня, при повышенном износœе цилиндро-поршневой группы компрессора и выходе из строя клапанной системы разгрузочного устройства или регулятора давления (в т.ч.

    неправильная регулировка его);

    • неисправная работа тормозного крана — происходит при неправильной регулировке или повышенном износœе деталей и нарушении работы клапанных механизмов;

    • повышенный свободный ход педали тормозов.

    Неравномерное действие тормозов

    Причины:

    • наличие вышеуказанных неисправностей в отдельных колесах;

    • отсоединœение штока тормозной камеры от тормозного рычага колесного механизма или выход из строя самой тормозной камеры.

    Полный отказ тормозов при нормальном давлении воздуха в системе пневмопривода.

    Причины:

    • замерзание неслитого вовремя копденсата из ресиверов – происходит при низкой температуре с образованием ледяных пробок в магистральных трубопроводах;

    • заклинивание тормозного крана – в случае примерзания клапанов к седлам и т.д.

    Нерастормаживание колес автомобиля при полностью отпущенной педали тормоза.

    Причины:

    • прорыв сжатого воздуха в тормозные камеры – происходит при негерметичности клапанов тормозного крана.

    В отдельных колесах нерастормаживание возможно при обрыве стяжных пружин колодок, при заедании разжимного кулака, эллипсообразном износœе барабанов, а в зимнее время – при прихватывании (примерзании) отсыревших накладок колодок к тормознымбарабанам после длительных стоянок; возможен также срыв отдельпых элементов накладок, приводящий к заклиниванию колеса.

    Техническое обслуживание тормозной системы с пневматическим приводом

    ЕО заключается в проведении перед выездом на линию осмотра и проверки общего состояния узлов и элементов тормозной системы, включая приводной ремень компрессора, крепления базовых узлов.

    Не пуская двигатель, при достаточном давлении в пневмосистеме (не ниже 0,15–0,2 МПа) можно определить на слух по характерному шипению места значительных утечек воздуха.

    О герметичности пневмосистемы в целом можно судить по утечке сжатого воздуха, после продолжительной стоянки она не должна превышать 0,05 МПа за 1 ч.

    При резком нажатии на тормозную педаль при неработающем двигателœе давление в пневмосистеме должно снизиться, а давление в ресиверах и тормозных камерах выровняться и стать одинаковым, при этом стрелки шкал манометра не должны колебаться.

    При ТО-1 дополнительно к работам ежедневного технического обслуживания крайне важно проверить крепеж всœех узлов и элементов тормозной системы, шплинтовку соединительных пальцев штоков тормозных камер.

    Герметичность пневмосистемы проверяют нанесением кисточкой мыльной пены на возможные места утечек сжатого воздуха. Затем проверяется натяжение приводного ремня компрессора и при крайне важности регулируется его натяжение перемещением корпуса компрессора при ослабленных болтах крепления. С помощью линœейки проверяется свободный ход тормозной педали. При крайне важности регулируют свободный ход рычага тормозного крана регулировочными болтами, он должен составлять 1–2 мм.

    При ТО-1 рекомендуется проверить и при крайне важности отрегулировать колесные тормозные механизмы путем частичной регулировки для уменьшения зазора между колодками и барабаном возле разжимного кулака (рис.

    20.16), вращяя четырехгранные хвостовики осœей червяка, имеющие лунки для шариков фиксаторов (при повороте оси червяка раздаются характерные щелчки, в связи с этим данный регулировочный механизм называют иногда «трещеткой»).

    Рис.10.5.

    Регулировка тормозных механизмов: 1 – четырехгранник;

    2 – хвостовик оси; 3 – рычаг; 4 – ось червяка; 5 – червячное колесо

    При ТО-2 дополнительно к работам ТО-1 вскрывают всœе колесные тормозные механизмы путем снятия тормозных барабанов и производят работы, аналогичные операциям ТО-2 для гидротормозных механизмов.

    После установки тормозных барабанов на место также производится полная регулировка тормозного механизма.

    Контрольные вопросы:

    Перечислите основные неисправности рулевых управлений.

    2. Перечислите основные причины, признаки и возможные последствия повышенного люфта рулевого колеса.

    Перечислите причины, признаки и возможные последствия заедания или затрудненного поворота рулевого колеса.

    4. Перечислите основные причины полного отказа в работе РУ.

    5. Перечислите основные операции, проводимые водителœем при ЕО.

    6. Каковы основные методы контроля работоспособности РУ на линии?

    8. Как производится регулировка рулевых шарниров продольных тяг?

    9. С помощью каких приборов производится диагностика РУ?

    10. Перечислите основные неисправности гидротормозов.

    Перечислите основные причины и признаки неэффективного действия тормозов.

    12. По каким причинам тормозная система не обеспечивает равномерности действия тормозов?

    К каким последствиям это может привести?

    13. Каковы причины полного отказа тормозов?

    14. Каковы причины нерастормаживания колес?

    15. Какова методика прокачки тормозов?

    16. Перечислите основные неисправности пневмотормозов.

    17. Перечислите основные причины, признаки и возможные последствия снижения эффективности действия ручных тормозов.

    18. Назовите причины неравномерного действия тормозов и возможные последствия этой неисправности.

    Каковы причины полного отказа действия тормозов?

    20.Перечислите причины, признаки и возможные последствия нерастормаживания тормозов.

    Тема 11.

    Раздача пищи

    Категория: Основы товароведения

         При реализации готовых блюд через линии раздачи следует руководствоваться требованиями, регламентированными следующими нормативными документами:
         — ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания.

    Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».
    — СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
    — СП 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
    Санитарные правила устанавливают гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов в целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе производства, хранения, транспортировки и оборота, а также при их разработке и постановке на производство.
    При реализации готовых блюд через линии раздачи следует руководствоваться требованиями к раздаче блюд и отпуску кулинарных изделий регламентированными СП 2.3.6.

    1079-01, а также соблюдать установленные сроки годности и условия хранения особо скоропортящихся и скоропортящихся пищевых продуктов,  указанные в приложении N 1 к СП 2.3.2. 1324-03.
         Для каждой партии блюд и кулинарных изделий, реализуемой через линии раздачи проводится оценка качества по органолептическим показателям.

    При этом в бракеражном журнале указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О.

    изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку.
    Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65°С, холодные супы, напитки — не выше 14°С.
       Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для «шведского стола», должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки.
         Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение 1часа с момента их изготовления и заправки.
        Запрещается оставлять на следующий день:
         — салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и другие особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке);
    — супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
         — мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
    — соусы;
         — омлеты;
         — картофельное пюре, отварные макароны;
         — напитки собственного производства.
    В исключительных случаях с обязательной отметкой оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4±2°С не более 18 ч.

    Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 часа. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.

    Среди причин возникновения вспышек пищевых токсикоинфекций и интоксикаций наиболее частой является нарушение срока храпения готовой пищи я кулинарных изделий.

    Немедленная реализация изготовляемых блюд обеспечивается приготовлением не всех блюд сразу, а небольшими количествами по мере их заказа и расходования.

    Санитарные требования к раздаче и реализации готовой пищи

    В предприятиях общественного питания должны строго соблюдаться сроки хранения особо скоропортящихся изделий.

    Приготовленные первые и вторые блюда должны реализоваться в течение 2-3 ч и находиться до момента выдачи на горячей плите или в мармите.

    Сроки хранения горячих овощных блюд должны быть самыми минимальными и не превышать одного часа. Температура первых блюд должна быть не ниже 75°, вторых блюд — не ниже 65°.

    Срок храпения пищи в термосах (в раздаточных пунктах) допускается не свыше 3 ч, а для овощных блюд — не свыше 2 ч.

    Хранившаяся в течение этих сроков пища подлежит обязательной повторной тщательной тепловой обработке (кипячение, прожаривание).

    Сроки хранения и реализации готовых изделий

    Наименование продуктовСрок хранения и реализации при температуре 4-8°C не более
    Мясо отварное 24 ч
    Мясо, печень жареные 48 ч
    Студень мясной, мясо заливное 12 ч
    Паштеты мясные, из печени, куриный и птичий 24 ч
    Куры, цыплята отварные 24 ч.

    При температуре не выше +20°C не более 3 ч

    Мясо птицы жареное (цыплята, утята, утки, гуси, индейки) 48 ч
    Бутерброды с колбасой, ветчиной, рыбой 3 ч
    Пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегай (с мясом, рыбой, субпродуктами) 24 ч. При температуре не выше +20°C не более 6 ч
    Винегрет, салаты (картофельный, овощной, мясной, рыбный, диетический) 12 ч (в незаправленном виде)

    Ответственность за соблюдение сроков хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов возложена на руководителей предприятий торговли и общественного питания.

    Необходимое санитарное содержание помещений >>>>

    Поделиться:

    Вконтакте

    Одноклассники

    Главная / Для предприятия общепита / Товароведение пищевых продуктов / Санитарные требования к реализации готовой пищи

    Санитарные требования к реализации готовой пищи

        До начала раздачи готовые блюда проверяются поваром, а затем бракеражной комиссией, в состав которой входят: за­ведующий производством (или его заместитель), изготовитель продукции, санитарный работник или член санпоста, а на  промышленных предприятиях, в столовых учебных заведе­ний-еще и общественный контролер.

    Результаты бракера­жа заносят в бракеражный журнал. Бракераж проводится  каждой  новой партии блюд и кулинарных изделий до их от­пуска потребителю.

        Температура подаваемых потребителю блюд должна быть: для первых -не ниже 75 °С, для вторых – не ниже 65 °С; холодные блюда и напитки подаются температуры от. 7 до 14 °С.

        Держать первые и вторые блюда на горячей плите разре­шается не более 2-3 ч до момента их раздачи.

    В случае вы­нужденного хранения оставшуюся пищу охлаждают и хранят не более 12 ч при температуре не выше 8 °С. Перед выпуском на раздачу охлажденная пища проверяется (дегустируется) заведующим производством. При удовлетворительных вкусовых качествах она подвергается вторичной тепловой обра­ботке (кипячение, прожарка в духовом шкафу).

    Срок реализации пищи после тепловой обработки не должен превышать 1 ч.

    § 9. Санитарные требования к реализации готовой пищи и обслуживанию посетителей

    Запрещается смешивание пищи с остатками ее от пре­дыдущего дня.

    Сроки хранения горячих овощных блюд установлены не бо­лее 2-3 ч при температуре 75 °С.

        Санитарный режим пищевого блока детского учреждения необходимо соблюдать еще более строго и четко. Кухня должна находиться в светлом, легко проветриваемом поме­щении; нельзя размещать ее в подвале, так как это может привести к загрязнению продуктов и инвентаря пылью.

    По­лы в производственных помещениях застилают гладкими не скользящими материалами, прочными и удобными для убор­ки, желательно светлых тонов. Стены на высоту 1,8-2 м покрывают светлыми, легкомоющимися материалами – гла­зурованной плиткой или масляной краской. Верхняя часть стен и потолок должны быть светлого тона.

        Все помещения пищевого блока должны иметь соответст­вующую вентиляцию, как естественную (фрамуги, форточки) так и механическую.

    Технологическое оборудование следует размещать так, чтобы была обеспечена возможность содер­жания его в максимальной чистоте. Крышки разделочных столов желательно покрывать нержавеющей сталью. Ванны для мытья посуды устанавливаются металлические, трехгнездные. Правила мытья посуды аналогичны рекомендуе­мым для предприятий общественного питания.

        В учреждениях для детей раннего возраста (ясли, дома ребенка) столовую посуду подсушивают и хранят в шкафу.

    Вилки, ножи, ложки тщательно моют, обдают кипятком и вытирают чистым полотенцем.

        Особое внимание санитарного надзора должно быть обра­щено на условия хранения и транспортировки пищевых про­дуктов.

    В детских учреждениях, не обеспеченных складскими помещениями, с хорошим холодильным оборудованием, скоро­портящиеся продукты (молоко, мясо, свежая рыба) следует реализовать только в день доставки. Масло, сыр, яйца можно завозить один раз в неделю. Хранить их нужно также в охлажденном помещении. Остальные продукты (крупы, ово­щи, сахар и др.) завозят в количестве 2- недельной потреб­ности.

        Транспорт для доставки продуктов в детские учреждения санитарный работник обязан регулярно проверять.

    Транспорт и тара должны быть специально приспособлены; мясо пере­возят в ящиках с плотными крышками, обитых внутри оцин­кованным железом, или в металлических бачках, сыпучие продукты -в мешках, молоко -в запломбированных метал­лических флягах, творог и сметану – в посуде с крышками, квашеные овощи (капуста, огурцы, помидоры) -в закрытых кадках или специальной посуде с крышкой.

    Непосредственно перед раздачей пищи столы должны быть подготовлены, покрыты чистыми скатертями, клеенчатые скатерти должны быть хорошо вымыты. Следует подчеркнуть, что очень важное значение для пациентов имеет подготовка места для принятия пищи и обслуживающего персонала к ее раздаче. Должен быть заметен переход от выполнения лечебных назначений и ухода за пациентами к процедуре кормления. Опрятный вид и чистые руки сотрудника раздающего пищу важны не только для предотвращения занесения в пищу различных патогенных бактерий, но и вызывают у пациентов доверие к персоналу и желание есть поданную пищу.

    Это приобретает еще большее значение при кормлении пациентов, страдающих сниженным аппетитом и брезгливостью.

    Обстановка, в которой происходит прием пищи, тоже влияет на аппетит. Чистота, порядок, аппетитные запахи, красиво оформленные блюда возбуждают аппетит. Если раздаточная комната — буфетная — расположена близко от столовой, то раздача пищи производится в буфетной, и блюда сразу подают на столы.

    Если же раздаточная комната размещается далеко от столовой, то удобно пользоваться специальными каталками, на которых размещают баки с пищей и столовую посуду.

    Пищу разливают непосредственно у столов.

    Палатная сестра следит за тем, чтобы пациент получил пищу соответствующую назначенной ему диеты. Если по каким-то причинам пациент не имел возможности вовремя получить пищу (срочная перевязка, затянувшееся рентгенологическое обследование), медицинская сестра должна оставить для него пищу, проследить, чтобы она была подогрета, и пациент не остался бы без завтрака или обеда.

    Раздачу пищи осуществляют буфетчица (раздатчица) и палатной медсестра, в соответствии с данными порционного требования.

    2. Кормление тяжелобольных осуществляет медсестра у постели пациента.

    3. В буфетной (раздаточной) должно быть вывешено меню по каждой диете с указанием веса порций.

    4. Пациенты, которым разрешено ходить, принимают пищу в столовой.

    5. Пациентам, находящимся на постельном режиме, буфетчица и палатная медсестра доставляют пищу в палату на специальных столиках.

    в палату.

    6. Перед раздачей пищи медсестра и буфетчица должны надеть халаты «для раздачи пищи», вымыть руки.

    7. Санитарки, занятые уборкой помещений, к раздаче пищи не допускаются.

    8. Категорически запрещается оставлять остатки пищи и грязную посуду у постели пациента.

    Кормление тяжелобольных пациентов осуществляет палатная медсестра.

    После кормления пациентов производят уборку столовой и раздаточной, дезинфицируют и моют посуду.

    3. Кормление тяжелобольного пациента в постели: сервировка стола, кормление из ложки и поильника.

    Уход за тяжелобольными пациентами требует от медицинской сестры огромного терпения, умения и милосердия.

    Такие пациенты очень ранимые, часто бывают капризными в своих желаниях, нетерпеливыми. Все эти изменения зависят не от самого пациента, а связаны с влиянием болезни на психику пациента, его поведение. Необходимо расценивать это как симптомы тяжелого заболевания. Для тяжелобольного еда и питье приобретают особо важное значение, часто определяющее либо выздоровление, либо прогрессирование болезни.

    Неполноценное питание в несколько раз повышает риск развития пролежней, замедляет выздоровление, способствует прогрессированию основного заболевания.

    Тяжелобольные получают пищу в палате.

    Для этого пищу сервируют на индивидуальном подносе, закрывают крышками, чтобы не остыла во время переноса (перевоза на тележке). Кормление тяжелобольных входит в обязанности палатной сестры. У этих пациентов нередко снижен аппетит, к ним нужен особый подход, терпение и внимание. Перед приемом пищи все лечебные процедуры должны быть закончены и по мере возможности все естественные отправления завершены.

    Сестра следит за тем, чтобы палата была убрана и проветрена, а пациенты подготовлены к приему пищи. Степень участия медицинской сестры в кормлении зависит от состояния пациента: одни пациенты принимают пищу активно, и сестра только помогает подвинуть столик или усадить их, сменить блюда, убрать посуду; другие, очень слабые, пациенты нуждаются в постоянной посторонней помощи при приеме пищи.

    Перед тем, как приступить к кормлению, необходимо сделать все лечебные процедуры, осуществить физиологические отправления пациента.

    Санитарные требования к реализации готовой пищи

    После этого необходимо проветрить палату и помочь пациенту вымыть руки. В этом медсестре может помочь санитарка. Лучше всего, если позволяет состояние, придать пациенту полусидячее положение или приподнять изголовье.

    Если это сделать нельзя, то необходимо повернуть голову пациента набок. Большим подспорьем в кормлении тяжелобольного пациента является функциональная кровать, снабженная специальным надкроватным столиком. Если же таковой нет, то вместо столика можно использовать тумбочку. Грудь пациента накрыть салфеткой, а при необходимости. подложить клеенку. Пища должна быть полужидкой и теплой.

    Если у тяжелобольного появился аппетит в не установленные режимом часы, а все предыдущие дни он отказывался от пищи, палатная сестра должна сделать исключение, «нарушить» порядок дня и если понадобится, то и ночью разогреть пищу и накормить пациента.

    Предыдущая237238239240241242243244245246247248249250251252Следующая

    Дата публикования: 2014-11-03; Прочитано: 9864 | Нарушение авторского права страницы

    studopedia.org — Студопедия.Орг — 2014-2018 год.(0.001 с)…

    Вам также может понравиться

    Об авторе admin

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *